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2023河南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生考試大綱已出爐！為了讓報考河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程一級學(xué)科下各二級學(xué)科及農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生的同學(xué)們對于考試大綱能有所了解，高頓小編整理了其相關(guān)內(nèi)容，快來看看吧！
Ⅰ考試要求：
1、本考試大綱主要參考《食品化學(xué)(第3版)》(闞建全主編)編制而成，適用于報考河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程一級學(xué)科下各二級學(xué)科及農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生的入學(xué)考試。
2、要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學(xué)變化；能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因;了解食品化學(xué)的進展和發(fā)展趨勢。
Ⅱ考試方式：筆試，閉卷。
?、蟠痤}時間：180分鐘
?、艨荚囶}型及比例：
1、名詞解釋約15%
2、判斷改錯約15%
3、簡答題約40%
4、論述題約30%
?、趸緝?nèi)容及范圍：
第一章 水分
一、水分子的締合作用，水與溶質(zhì)的相互作用；
二、食品中水的類型、定義和特點；
三、水分活度及水分吸濕等溫線的概念及意義；
四、水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響；
第二章 蛋白質(zhì)
一、氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)；
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)、維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)作用力；
三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；
四、蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學(xué)及營養(yǎng)變化；
五、蛋白質(zhì)的變性及其對食品品質(zhì)的影響；
六、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過程中的變化以及食品加工條件對食品品質(zhì)和營養(yǎng)、安全的影響；
第三章 碳水化合物
一、低聚糖、多糖的概念；
二、單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化；
三、焦糖化反應(yīng)的主要歷程和應(yīng)用；
四、Maillard反應(yīng)的主要歷程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對食品安全、營養(yǎng)的影響；
五、淀粉的老化、糊化；
六、多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；
七、膳食纖維的生理活性。
第四章 脂質(zhì)
一、脂質(zhì)分類、功能、結(jié)構(gòu)和組成、脂肪酸的組成分布；
二、油脂的物理性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的質(zhì)量評價；
三、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)；
四、油脂中常見乳化劑的乳化原理；
五、油脂自動氧化的自由基反應(yīng)歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理；
六、油脂加工的化學(xué)原理和方法、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害；
七、油脂的劣化，高溫下油脂的劣化、煎炸用油的劣化；
第五章 維生素和礦物質(zhì)
一、水溶性維生素種類及性質(zhì)；
二、脂溶性維生素種類及性質(zhì)；
三、重要礦物質(zhì)的性質(zhì)；
四、常見維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；
第六章 食品色素和著色劑
一、卟啉類色素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；
二、常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；
三、酶促褐變及其機理、酶促褐變的條件、酶促褐變的防止；
四、常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件；
五、食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制。
第七章 食品風(fēng)味物質(zhì)
一、食品風(fēng)味的概念；
二、基本味感物質(zhì)、味閾值的定義、味感的相互作用；
三、酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等味感物質(zhì)性質(zhì)及呈味機理；
四、食品中香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用。
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1.闞建全主編，《食品化學(xué)(第3版)》，北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016
2.謝筆鈞主編，《食品化學(xué)(第三版)》，北京:科學(xué)出版社，2011
本文內(nèi)容整理于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院。
關(guān)于2023河南農(nóng)業(yè)大學(xué)820食品化學(xué)考研大綱的內(nèi)容，小編就給大家簡單介紹到這里了。如果還有其他考研考試相關(guān)內(nèi)容想要了解的，就請登錄高頓考研頻道看看吧。
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