一、會(huì)計(jì)核算中薄弱環(huán)節(jié)的管理
作為向客人提供各類(lèi)服務(wù)的綜合性企業(yè)，為了更好地滿(mǎn)足客人的需要，不斷增設(shè)新的服務(wù)項(xiàng)目，增收創(chuàng)收，來(lái)提高市場(chǎng)占有率，對(duì)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理提出更高的要求，以適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。
1.建立健全原始附件的管理制度。
餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)核算具有其自身的特點(diǎn)，會(huì)計(jì)核算原始附件多，傳遞頻繁。要求記賬準(zhǔn)確，結(jié)賬清楚，方能在消費(fèi)者離開(kāi)時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給單位帶來(lái)不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費(fèi)結(jié)算的依據(jù)，其失真、丟失都會(huì)給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，無(wú)專(zhuān)人保管;在使用上，填寫(xiě)錯(cuò)的廢單沒(méi)有交回，重抄后就扔掉了，有的沒(méi)有連號(hào)使用。因此原始附件的設(shè)置要按照本行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的內(nèi)容、核算的要求來(lái)設(shè)計(jì)，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號(hào)，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實(shí)行專(zhuān)人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號(hào)使用，每月要檢查、清理、銷(xiāo)號(hào)，核對(duì)使用情況，廢單要全部退回。
2.健全廚房與總臺(tái)的核對(duì)制度。
總臺(tái)以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單進(jìn)行結(jié)算，廚房以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單準(zhǔn)備菜肴，總臺(tái)與廚房相互之間都是通過(guò)服務(wù)員來(lái)連接，在多數(shù)情況下，總臺(tái)與廚房都沒(méi)有進(jìn)行核對(duì)，有制度也只是流于形式，總臺(tái)收銀員為了保持點(diǎn)菜單的清潔，按照點(diǎn)菜單又重新依樣抄一份，這樣在服務(wù)員、總臺(tái)、廚房三者之間沒(méi)有認(rèn)真進(jìn)行核對(duì)，就會(huì)產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現(xiàn)象，因此必需嚴(yán)格健全總臺(tái)與廚房的核對(duì)制度，點(diǎn)菜單不能重抄，依據(jù)原始附件，每天雙方對(duì)點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)后在日收入?yún)R總表上簽字，會(huì)計(jì)核算方能認(rèn)可
二、存貨
存貨的管理包括對(duì)庫(kù)存物資的購(gòu)、收、存、發(fā)等環(huán)節(jié)的管理。每一環(huán)節(jié)在存貨管理中都起著非常重要的作用，因此必須規(guī)劃管理好每一環(huán)節(jié)。!“存貨采購(gòu)環(huán)節(jié)中的薄弱環(huán)節(jié)。存貨采購(gòu)頻繁，尤其是餐飲原材料的采購(gòu)每天都要發(fā)生，在申購(gòu)環(huán)節(jié)上，一般由使用者提出，報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后，交采購(gòu)員采購(gòu)。操作程序上，卻不是根據(jù)實(shí)際需要來(lái)申報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，而是覺(jué)得原材料不夠就去買(mǎi)一批回來(lái)放著，至于這一批采購(gòu)多少，是憑感覺(jué)辦的，有的存貨在需要時(shí)如發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，才馬上通知采購(gòu)去買(mǎi)，在買(mǎi)回之后再補(bǔ)填申購(gòu)單報(bào)批，在這種存貨申購(gòu)條件下，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不能按照物資需求量來(lái)提出采購(gòu)申請(qǐng)，因而也就沒(méi)有恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)計(jì)劃。
1.餐飲業(yè)的存貨流動(dòng)較快，尤其是原材料，不僅要考慮經(jīng)營(yíng)的需要和經(jīng)濟(jì)庫(kù)存量，還要涉及保質(zhì)期。
如果庫(kù)存量過(guò)少，則不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需要，如果庫(kù)存量過(guò)多，則不僅使倉(cāng)庫(kù)和資金占用增加，而且還可能因放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成原材料的浪費(fèi)。因此應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購(gòu)制度，由物資使用部門(mén)和倉(cāng)庫(kù)保管員共同提出申購(gòu)計(jì)劃，報(bào)公司負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行，對(duì)使用頻繁，需長(zhǎng)期保持一定庫(kù)存量的存貨，如客房部門(mén)使用的一次性用品、廚房使用的干雜調(diào)料、低耗品等，應(yīng)當(dāng)結(jié)合存貨的性質(zhì)和每日使用量，制定一個(gè)合理申購(gòu)計(jì)劃。
2.加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨管理。
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨，當(dāng)天使用后，一般都有剩余的存貨。在日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，當(dāng)天剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)點(diǎn)，往往忽視管理，給企業(yè)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)?yè)p失。食品、洗漱用品等，是有保質(zhì)期的，無(wú)專(zhuān)人管理，如不注意，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)，造成損失。因此，應(yīng)制定嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨管理制度，落實(shí)專(zhuān)人管理，尤其是餐飲原材料的管理，要確?，F(xiàn)場(chǎng)存貨的保質(zhì)、完整和不流失，做好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨的使用、保管、檢查、監(jiān)督和管理工作。
3.存貨的物耗不能以領(lǐng)代耗，盤(pán)存不能流于形式。
餐飲的原材料，由庫(kù)房辦理收料、發(fā)料手續(xù)，在各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)直接消耗，到月末結(jié)算時(shí)，經(jīng)營(yíng)點(diǎn)一般都會(huì)有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會(huì)造成物資流失，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。按照會(huì)計(jì)核算的要求，每期核算，要如實(shí)反映生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的消耗，不能以領(lǐng)帶耗，盤(pán)存不能流于形式，應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨盤(pán)存制度，由成本核算員、保管員、部門(mén)經(jīng)理組成盤(pán)存小組，對(duì)各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、庫(kù)房按月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，按實(shí)計(jì)耗，該計(jì)量的一定要過(guò)秤，盤(pán)存后經(jīng)三方簽字，會(huì)計(jì)核算才能認(rèn)可。
4.建立健全采購(gòu)存貨的質(zhì)量驗(yàn)收制度。
餐飲的原材料，質(zhì)量要求更高，入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，驗(yàn)貨人不僅要檢驗(yàn)數(shù)量，更重要的是要把質(zhì)量關(guān)，制定清楚明晰、操作性強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)，負(fù)責(zé)人可以對(duì)大宗存貨實(shí)行抽查，檢查質(zhì)量控制制度的貫徹執(zhí)行情況。對(duì)不合規(guī)定的存貨應(yīng)當(dāng)追究有關(guān)人員責(zé)任。
5.完善存貨采購(gòu)價(jià)格的監(jiān)督制度。
餐飲業(yè)的物資采購(gòu)主要是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，很大部分業(yè)主是自由經(jīng)商的個(gè)體業(yè)主和菜農(nóng)，售價(jià)變化頻繁。采購(gòu)入庫(kù)價(jià)格，一般只能以采購(gòu)員口說(shuō)為憑，有可能虛報(bào)高價(jià)，從中謀取私利。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制訂合適的措施來(lái)避免采購(gòu)員任意虛報(bào)價(jià)格。一是采取雙人采購(gòu)，雙人驗(yàn)收，雙人簽字，相互制約;二是建信息網(wǎng)絡(luò)，由成本員、使用單位負(fù)責(zé)人、保管員定期在市場(chǎng)采購(gòu)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，把市場(chǎng)價(jià)格輸入微機(jī)，作為領(lǐng)導(dǎo)簽字報(bào)銷(xiāo)的依據(jù)，從而達(dá)到監(jiān)督、控制的目的。
三、銷(xiāo)售與收入環(huán)節(jié)上的管理
1.抓好銷(xiāo)售與收入環(huán)節(jié)的管理。
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣，銷(xiāo)售與收入繁雜，時(shí)間性強(qiáng)。銷(xiāo)售收入的實(shí)現(xiàn)，一般情況下是由服務(wù)員填寫(xiě)消費(fèi)單，通過(guò)提供產(chǎn)品、勞務(wù)服務(wù)，收銀臺(tái)依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費(fèi)單和現(xiàn)金進(jìn)行結(jié)算，在會(huì)計(jì)核算上，要及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確、全面反映銷(xiāo)售與收入情況，就應(yīng)嚴(yán)格制定管理制度，設(shè)專(zhuān)職稽核員，負(fù)責(zé)核查當(dāng)日收入的實(shí)現(xiàn)狀況是否正確;消費(fèi)單要落實(shí)專(zhuān)人保管，建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度，每月末清查核對(duì)，做好銷(xiāo)號(hào)工作，同時(shí)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、收銀臺(tái)、服務(wù)員、稽核員的消費(fèi)單要相互核對(duì)，做到賬賬相符，對(duì)外賣(mài)點(diǎn)做好收發(fā)過(guò)秤的登記制度，每天對(duì)賬結(jié)算，制定外賣(mài)的操作程序、原始單據(jù)的傳遞程序，收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報(bào)表，保證會(huì)計(jì)核算收入真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。
2.規(guī)范簽單與簽單收入的折扣。
餐飲業(yè)還有一個(gè)很敏感的問(wèn)題，就是公款消費(fèi)的簽單問(wèn)題。而公款消費(fèi)領(lǐng)導(dǎo)們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機(jī)簽單。這不僅給收款帶來(lái)了多余的麻煩，也不利于本行業(yè)與其良好關(guān)系的發(fā)展。另外在收款時(shí)，有些簽單部門(mén)又要求打折，這樣應(yīng)收與實(shí)收就存在差額，容易產(chǎn)生漏洞，造成漏賬的現(xiàn)象，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，因此應(yīng)完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調(diào)查，確定有能力簽單部門(mén)的人員，另外在簽單時(shí)就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應(yīng)收與實(shí)收金額一致，做到賬實(shí)相符。
3.建立健全打折權(quán)限的管理制度。
餐飲的收費(fèi)經(jīng)常在打折，尤其包間收費(fèi)，如果每次打折都要經(jīng)理簽字，工作量大，部門(mén)負(fù)責(zé)人工作也有難度。因此應(yīng)針對(duì)餐飲的特點(diǎn)，制定打折權(quán)限的管理制度，在淡季、旺季、團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、學(xué)生組團(tuán)消費(fèi)時(shí)，授予各單位、部門(mén)、總臺(tái)、服務(wù)員分級(jí)打折的權(quán)限，需打折時(shí)，各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字，需越權(quán)打折的再向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示，以便促進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。
4.健全收銀的管理制度。
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣，零散、分散，不便于集中管理。在日常的經(jīng)營(yíng)中，是由各點(diǎn)收銀員依據(jù)消費(fèi)單收款，匯總后次日分別上交財(cái)務(wù)，在這種操作模式下，資金占用大，資金不安全，易造成漏賬、截留收入，給企業(yè)造成損失。為了保證各點(diǎn)每天的收入全部收回，就應(yīng)建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時(shí)、完整、全部收回，加速資金周轉(zhuǎn)。
以上僅對(duì)會(huì)計(jì)核算、存貨和收款環(huán)節(jié)中的一些問(wèn)題進(jìn)行了分析，而餐飲業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理的內(nèi)容遠(yuǎn)不比這些，管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲業(yè)自身的特點(diǎn)來(lái)設(shè)計(jì)與之適應(yīng)的財(cái)務(wù)管理制度，并設(shè)計(jì)有效的監(jiān)督機(jī)制來(lái)促進(jìn)企業(yè)有效的運(yùn)行。
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