餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集 (一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。
　　我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。 某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計(jì)1萬，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。
　　則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：
　　廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。
　　通過這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。
　　而錯誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：
　　廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。 通過這種錯誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。
　　以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：
　　廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04% 則每項(xiàng)金額所對應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：
　　食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。
　　從上表中可以看出，90萬元的實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(fèi)(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。
　　(二)費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個百分點(diǎn)。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯誤的會計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。
　　通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。 菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。
　　開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。 由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評估促銷效果。
　　核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個菜品的毛利率。
　　由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。
　　通過將成本、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機(jī)會點(diǎn)。
　　(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。 餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。
　　一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。 計(jì)算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。(一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)
　　這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應(yīng)考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細(xì)論述。
　　至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。
 　　　　
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