一、考試科目名稱：《食品微生物》
二、考試方式：閉卷
三、考試時(shí)間：90分鐘
四、試卷結(jié)構(gòu)：總分100分，其中名詞解釋20分，單項(xiàng)選擇題20分，填空題15分，簡(jiǎn)述題20分，判斷題5分，論述題20分。
五、參考書目（含編者、出版社、出版年份、版次）
《現(xiàn)代食品微生物》劉慧主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，第2版；
六、考試的基本要求
本課程內(nèi)容廣泛，涉及食品微生物的各個(gè)方面，并突出食品微生物的應(yīng)用實(shí)踐。要求學(xué)生系統(tǒng)掌握與食品相關(guān)的微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒的形態(tài)與構(gòu)造，微生物的營(yíng)養(yǎng)與培養(yǎng)，微生物的生長(zhǎng)與控制，微生物分類與鑒定，以及食品中微生物常用檢測(cè)技術(shù)、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用、對(duì)食品造成的污染和變質(zhì)，對(duì)食品腐敗變質(zhì)的控制等內(nèi)容。
七、考試范圍
考核知識(shí)及要求
第一章 緒論
1.掌握微生物的概念和基本特點(diǎn)；2.掌握微生物幾大類群；3.掌握微生物的五大共性及特點(diǎn)；4.了解微生物發(fā)展簡(jiǎn)史，掌握列文虎克、巴斯德和柯赫對(duì)微生物發(fā)展的貢獻(xiàn)。
第二章 原核生物的形態(tài)構(gòu)造及功能
1.掌握細(xì)菌、放線菌的基本形態(tài)；2.明確細(xì)菌的一般構(gòu)造，了解各構(gòu)造的主要功能；3.掌握芽孢的主要功能，了解其基本構(gòu)造；4.掌握革蘭氏染色的原理和基本步驟；5.掌握細(xì)菌和放線菌的繁殖方式；6、掌握菌落、菌苔的概念。
第三章 真核微生物的形態(tài)構(gòu)造及功能
1.掌握酵母菌、霉菌的基本形態(tài)；2.掌握酵母菌、霉菌的繁殖方式；3.掌握釀酒酵母、青霉、根霉和曲霉在顯微鏡下的形態(tài)；4.掌握生活史、假菌絲的概念。
第四章 病毒
1.掌握一般病毒的組成；2.掌握病毒的三大對(duì)稱類型；3.掌握病毒的一般增殖步驟；4.掌握烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念。
第五章 微生物的營(yíng)養(yǎng)和培養(yǎng)基
1.掌握微生物生長(zhǎng)的六大營(yíng)養(yǎng)要素；2.了解微生物的營(yíng)養(yǎng)類型；3.了解微生物攝取營(yíng)養(yǎng)的方式；4、掌握培養(yǎng)基的一般配置方法。
第六章 微生物的生長(zhǎng)及其控制
1.掌握微生物純培養(yǎng)的一般方法；2.掌握單細(xì)胞微生物純培養(yǎng)的生長(zhǎng)曲線；3.了解溫度、氧氣和pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；4、掌握滅菌的一般方法和滅菌條件；5、掌握滅菌、消毒的概念。
第七章 微生物的分類和鑒定
1.了解命名的雙名法；2.掌握常用的微生物分類鑒定方法和步驟。
第八章 食品中微生物數(shù)量的檢測(cè)技術(shù)與指示菌類
1.掌握食品微生物檢測(cè)的樣品采集與處理的基本原則；2.掌握食品中菌落總數(shù)、大腸菌群等常用檢測(cè)技術(shù)的原理、操作方法和結(jié)果報(bào)告；3.掌握指示菌的有關(guān)概念。
第九章 微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用
1.掌握酒精發(fā)酵的一般原理和主要步驟；2.掌握酸奶發(fā)酵的原理、步驟；3.掌握醬油發(fā)酵的一般原理和主要步驟；4.掌握食醋發(fā)酵的一般原理和主要步驟。
第十章 微生物與食品的腐敗變質(zhì)
1.掌握乳在自然條件下腐敗的現(xiàn)象和規(guī)律；2.掌握果蔬及其制品的腐敗機(jī)理和現(xiàn)象；3.掌握罐藏食品的腐敗機(jī)理和現(xiàn)象；4.了解肉類、魚類、蛋類、糧食的腐敗機(jī)理和現(xiàn)象。
第十一章 微生物與食品的防腐保藏
1.掌握加熱對(duì)食品中微生物的影響；2.掌握巴氏殺菌的概念和條件；3.掌握TDT、TDP、D值和Z值的概念；4.掌握水分活度的概念以及對(duì)食品中常見微生物的影響；5.掌握常見防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉等）的作用機(jī)理、適用范圍和作用微生物類型。
編制單位：武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院
編制時(shí)間：2023年3月7日