一、考試目標(biāo)及要求
（一）考試目標(biāo)
對(duì)考生烹調(diào)工藝學(xué)知識(shí)和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核，以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的能力。
（二）考試要求
要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí)，熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問(wèn)題。
二、考試內(nèi)容及要求
（一）考試內(nèi)容
1.烹調(diào)入門
認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝：走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。
2.原料初加工工藝
（1）鮮活原料的加工
掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。
（2）干貨原料的加工
熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。
（3）其他原料的加工
熟悉冷凍制品原料的加工。
3.刀工切割工藝
（1）刀工與刀法
掌握刀工與操作姿勢(shì)，刀法與種類。
（2）料形加工工藝
掌握一般料形的加工和剞花工藝。
（3）整料的分割工藝
掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。
4.菜肴組配工藝
了解配菜的組織準(zhǔn)備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)。
5.烹制工藝
（1）熱的傳遞與控制
了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識(shí)。
（2）火候及其運(yùn)用
了解火候知識(shí)，熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。
（3）初步熟處理工藝
掌握焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅的工藝。
6.調(diào)和工藝
（1）菜肴調(diào)味工藝
了解味覺(jué)的認(rèn)知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。
（2）菜肴調(diào)香調(diào)色工藝
了解香氣和嗅覺(jué)的感知，了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用，熟悉菜肴色澤的來(lái)源與調(diào)色。
（3）菜肴調(diào)質(zhì)工藝
了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。
7.冷菜烹調(diào)方法
（1）冷制冷吃烹調(diào)法
掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。
（2）熱制冷吃烹調(diào)法
掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。
8.熱菜烹調(diào)方法
（1）水傳熱烹調(diào)法
掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)法。
（2）油導(dǎo)熱烹調(diào)法
掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。
（3）其他傳熱烹調(diào)法
掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。
9.菜肴盛裝工藝
（1）菜肴造型的基本手法
了解菜肴造型的藝術(shù)常識(shí)，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。
（2）菜肴盛裝的基本手法
了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。
（二）各部分內(nèi)容建議分值
考試內(nèi)容 分值（分）
烹調(diào)入門 4
原料初加工 10
刀工切割工藝 9
菜肴組配 6
烹制工藝 10
調(diào)和工藝 12
冷菜烹調(diào)方法 10
熱菜烹調(diào)方法 15
菜肴盛裝工藝 4
烹調(diào)工藝學(xué)綜合應(yīng)用 20
合計(jì) 100
三、考試方法和考試題型
1.考試方法
考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時(shí)間為90分鐘。
2.考試題型
題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分?jǐn)?shù)設(shè)置如下：
客觀性試題可采用單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）、填空題（每空2分，共10分）、判斷題（每題1分，共10分）等；
主觀性試題可采用簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）、論述題（兩題分別為8分和12分，共20分）等題型。
四、考試參考教材
《烹調(diào)工藝學(xué)》（第3版），作者：邵萬(wàn)寬，出版社：旅游教育出版社，出版時(shí)間：2022年1月，ISBN：9787563742981.