一、考試目的與要求
《食品安全學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，通過該課程，要求考生了解我國食品安全相關(guān)的法規(guī)及國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)；掌握環(huán)境污染對食品安全的影響、食物中的天然有毒物質(zhì)、生物性污染對食品安全性的影響；了解不同包裝材料和容器可能存在的食品安全性問題。
二、考試內(nèi)容及要求
（一）課程導(dǎo)論
1.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別。
2.食品加工中的危害因素分析:生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。
3.古代人對食品安全的認(rèn)識；食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展：19世紀(jì)巴斯德(Pasteur)發(fā)現(xiàn)食品的腐敗變質(zhì)與微生物作用之間的關(guān)系，李比希（Liebig）建立食品成分分析法。
4.食品安全性的概念。
5.我國食品安全現(xiàn)狀。
6.我國食品安全面臨的主要問題。
（二）環(huán)境污染對食品安全性的影響
1.對食品安全構(gòu)成威脅的因素包括:生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。
2.環(huán)境污染、生物富集作用的概念。
3.環(huán)境污染物對人體毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變。
4.酸雨的概念。
5.重金屬的危害：鎘、鉛、砷、汞。知識點(diǎn)包括重金屬進(jìn)入人體的途徑、歷史上著名的公害性事件、對人體的危害、如何預(yù)防（重點(diǎn)）。
6.食品中放射性物質(zhì)的來源。
7.放射性污染的危害。
8.食品污染的概念。
（三）食物中的天然有毒物質(zhì)
1.植物性食物中的天然有毒物質(zhì)：常見植物性食材中存在的有毒物質(zhì)：豆類、薯類、白果、黃花菜。
2.動物性食物中的天然有毒物質(zhì)：河豚魚、貝類、組胺、動物肝臟。
3.菌類毒素的種類。
（四）化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響
1.農(nóng)藥殘留對食品安全的影響。
2.獸藥殘留對食品安全的影響。
3.食品添加劑對食品安全的影響。
（五）生物性污染對食品安全性的影響
1.細(xì)菌污染對食品安全的影響（重點(diǎn)）：細(xì)菌性食物中毒按發(fā)病機(jī)理分為：感染性、毒素性、混合型。常見細(xì)菌性食物中毒的主要特征、中毒食品、疾病控制。
2.病毒污染對食品安全的影響（重點(diǎn)）：甲型肝炎、乙型肝炎的傳播途徑、疾病特點(diǎn)、疾病控制；朊病毒、禽流感病毒、冠狀病毒的傳播途徑、疾病特點(diǎn)、疾病控制。
3.寄生蟲污染對食品安全的影響。
4.真菌毒素污染對食品安全的影響：黃曲霉毒素性質(zhì)及食物來源（重點(diǎn)）。
5.昆蟲對食品安全性的影響。
（六）包裝材料對食品安全性的影響
1.紙及其制品對食品安全的影響。
2.塑料制品對食品安全的影響。
3.金屬制品對食品安全的影響。
4.玻璃制品對食品安全的影響。
5.橡膠制品、搪瓷和陶瓷對食品安全的影響。
（七）其他
1.輻照食品的安全性。
2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。
3.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價。
4.轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)。
5.食品安全管理體系的概念,GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構(gòu)成和特點(diǎn)。
6.食品安全檢測的概念,色譜法、生物芯片檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。
7.食品摻偽的概念,熟悉種類、特征。
8.食品安全法規(guī)的概念和研究內(nèi)容,熟悉食品安全法規(guī)體系。
三、考試方法和考試題型
考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時間為90分鐘。
考試題型包括：選擇題（10分）、填空題（10分）、名詞解釋題（16分）、判斷說明題（14分）、簡答題（20分）、案例分析題（15分）、論述題（15分）等。
四、考試參考教材
《食品安全學(xué)》（第二版），主編：王際輝、葉淑紅，中國輕工業(yè)出版社