2023研究生考試即將開始，2023考研備考正在進(jìn)行。為幫助大家，小編準(zhǔn)備了2023山東理工大學(xué)832食品化學(xué)碩士研究生考試大綱的內(nèi)容。更多考研信息的內(nèi)容，請大家關(guān)注高頓考研網(wǎng)。? 2023考研備考資料領(lǐng)取
科目代碼：832科目名稱：食品化學(xué)
考試范圍：
食品化學(xué)的概念及研究內(nèi)容；水分；碳水化合物；脂類化合物；蛋白質(zhì)；維生素；礦物質(zhì)；食品中的色素物質(zhì)；食品滋味和呈味物質(zhì)；食品香氣和呈香物質(zhì)；食品添加劑。
一、水的結(jié)構(gòu)和理化特性；食品中的水分狀態(tài)；水分活度和水分等溫吸濕線的概念和意義，水分活度和食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
二、碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，食品中主要碳水化合物；單、雙糖的物理及化學(xué)性質(zhì)；淀粉的特性在食品中的應(yīng)用：糊化、老化的機(jī)理、影響因素及作用，羰氨褐變的反應(yīng)機(jī)理、影響因素及其應(yīng)用；果膠凝膠的形成機(jī)理、影響因素及其在食品中的應(yīng)用；食品中的低聚糖和膳食纖維。
三、脂類化合物的共同特征、分類；天然脂肪及脂肪酸的組成和命名；油脂的物理性質(zhì)，油脂在加工、貯藏過程中的變化；油脂水解和油脂酸敗的概念、機(jī)理及影響因素；油脂的質(zhì)量評價(jià)，磷脂和膽固醇的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。
四、蛋白質(zhì)的組成及結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的分類；氨基酸的理化性質(zhì)；蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，變性作用、膠體特性、沉淀作用等機(jī)理及影響因素；蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)及營養(yǎng)變化以及如何利用或防止這些變化。
五、維生素的概念及生物學(xué)意義，維生素的分類及來源；食品中維生素在加工、貯藏中的變化。
六、食品中礦物質(zhì)的分類及其存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能；礦物質(zhì)對食品性狀的影響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素；酸性食品與堿性食品。
七、物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系；食品中的天然色素與合成色素；葉綠素、血紅素、多酚類色素的性質(zhì)、加工貯藏過程中的變化及抑制措施；酶促褐變的反應(yīng)機(jī)理及影響因素。
八、食品味的形成及分類；食品中各種呈味物質(zhì)的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應(yīng)用。
九、嗅覺生理學(xué)；化合物的氣味和分子結(jié)構(gòu)；食品中氣味成分及其形成途徑；食品香味增強(qiáng)劑的特點(diǎn)及其在食品中的應(yīng)用。
十、食品添加劑的概念、作用、分類、食品添加劑的一般要求；常見食品添加劑。
十一、參考書目
闞建全主編，食品化學(xué)，第2版，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008
以上就是【2023山東理工大學(xué)832食品化學(xué)碩士研究生考試大綱】的全部解答，如果你想要學(xué)習(xí)【考研專業(yè)】更多這方面的知識，歡迎大家前往高頓考研考試頻道！
2023年考研備考資料下載> >