考研復試大綱包含了考試內(nèi)容及考試形式，對于參加復試的同學有很大的參考意義。目前，2023上海理工大學考研復試大綱已公布，為了大家更好的安排復習，小編為大家整理了2023上海理工大學食品工藝學考研復試大綱的詳細內(nèi)容，有需要的同學可以查看收藏。
上海理工大學食品工藝學考研復試大綱
　　一、參考書目
　　食品工藝學（第二版），夏文水，中國輕工業(yè)出版社，2014
　　二、考試內(nèi)容
　　★重點考核章節(jié)
　　第一章食品的成分及其加工特性
　　第一節(jié)食品的加工概念★
　　一．食物與食品
　　二．加工工藝
　　三．食品加工工業(yè)
　　第二節(jié)食品加工原料的特性和要求★
　　一．食品原料主要組成
　　二．影響原料加工的因素
　　三．食品原料的儲藏與保鮮
　　第三節(jié)食品的質(zhì)量因素及其控制★
　　一．食品的質(zhì)量因素
　　二．變質(zhì)的影響因素
　　三．食品加工的原則
　　第四節(jié)食品工業(yè)的發(fā)展及其前景
　　第五節(jié)食品工藝學的主要研究范圍內(nèi)容
　　第二章熱冷處理加工原理
　　第一節(jié)熱加工原理★
　　一．罐頭食品的腐敗及腐敗菌
　　二．微生物的耐熱性
　　三．酶的耐熱性
　　四．熱加工對食品品質(zhì)的影響
　　五．熱加工時間的推算
　　六．罐頭食品的一般加工工藝流程
　　第二節(jié)熱燙
　　一．熱燙的目的和影響因素
　　二．熱燙方法
　　第三節(jié)巴氏殺菌
　　一．巴氏殺菌的目的
　　二．包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法
　　三．未包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法
　　第四節(jié)商業(yè)殺菌工藝
　　一.包裝食品的高溫殺菌
　　二.超高溫殺菌
　　三.微波殺菌
　　四.高壓殺菌
　　五.其他殺菌方法
　　四.高壓殺菌
　　五.其他殺菌方法
　　第三章脫水處理加工原理
　　第一節(jié)食品干藏原理★
　　一．水分活度對食品的影響
　　二．食品的干藏原理
　　第二節(jié)食品干制的基本原理★
　　一．干制機制
　　二．干制過程特性
　　三．影響干制的因素
　　四．合理選用干制工藝條件
　　第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響
　　一．干制過程食品的主要變化
　　二．干制品的復原性和復水性
　　三．食品的干制方法的選擇
　　第四節(jié)食品的干制方法★
　　一．空氣對流干燥
　　二．接觸干燥
　　三．真空干燥
　　四．冷凍干燥
　　五．干燥方法的發(fā)展
　　第五節(jié)干制品的包裝和貯藏
　　一．包裝前干制品的預處理
　　二．干制品的包裝
　　三．干制品的貯藏
　　第四章腌漬與煙熏處理加工原理
　　第一節(jié)食品的腌漬加工★
　　一．腌漬類型
　　二．腌漬加工的理論基礎
　　三．生物組織的擴散和滲透現(xiàn)象
　　四．腌漬對食品品質(zhì)的影響
　　第二節(jié)煙熏加工★
　　一.煙熏目的
　　二.煙熏加工的原理
　　三.煙熏工藝
　　四.煙熏的方法
　　五.液態(tài)煙熏制劑
　　第三節(jié)半干半濕食品
　　第五章發(fā)酵加工原理
　　一.發(fā)酵的概念以及重要的微生物作用類型
　　二.發(fā)酵加工的原理
　　三.控制食品發(fā)酵的因素
　　四.發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響
　　第六章化學加工原理
　　第一節(jié)概述
　　第二節(jié)食品添加劑及其使用問題
　　一．食品添加劑
　　二．食品添加劑的分類及應用狀況
　　第三節(jié)化學防腐劑
　　一．無機類
　　二．有機類
　　三．生物代謝產(chǎn)物
　　第三節(jié)抗氧化劑
　　一．防止食品蛤敗的抗氧化劑
　　二．防止食品褐變的抗氧化劑
　　第七章輻照加工原理★
　　第一節(jié)概述
　　一．食品輻射加工的定義
　　二．輻射加工的國內(nèi)外發(fā)展簡況
　　第二節(jié)輻射的基本原理
　　一．輻射類型
　　二．放射性同位素與輻射
　　三．輻射強度及單位
　　四．輻射源
　　第三節(jié)食品輻射的化學與生物學效應
　　一．食品輻射的化學效應
　　二．食品輻射的生物學效應
　　第四節(jié)輻射在食品加工中的應用及衛(wèi)生安全性
　　一．輻射加工的類型
　　二．輻射處理的食品種類
　　三．食品輻射加工工藝
　　四．輻照食品的包裝
　　五．輻照食品的加工
　　六．衛(wèi)生與安全性
　　第八章其他加工加工原理
　　第九章畜產(chǎn)食品加工工藝★
　　第一節(jié)肉制品加工工藝
　　第二節(jié)乳制品加工工藝
　　第三節(jié)蛋制品加工工藝
　　第十章水產(chǎn)食品加工工藝
　　第一節(jié)水產(chǎn)原料及特點
　　第二節(jié)水產(chǎn)食品冷凍工藝
　　第三節(jié)水產(chǎn)食品干制工藝
　　第四節(jié)水產(chǎn)食品腌制工藝
　　第五節(jié)水產(chǎn)食品熏制工藝
　　第六節(jié)魚糜制品加工工藝
　　第十一章農(nóng)產(chǎn)食品加工工藝★
　　第一節(jié)面制食品加工工藝
　　第二節(jié)米制食品加工工藝
　　第三節(jié)豆制食品加工工藝
　　第十一章園產(chǎn)食品加工工藝★
　　第一節(jié)園產(chǎn)原料的預處理
　　第二節(jié)果蔬干制工藝
　　第三節(jié)果蔬罐藏工藝
　　第四節(jié)果蔬制汁工藝
　　第五節(jié)果蔬速凍工藝
　　第六節(jié)果蔬糖制工藝
　　第七節(jié)蔬菜鹽腌工藝
　　第十二章調(diào)味品加工工藝
　　第一節(jié)發(fā)酵類調(diào)味品加工工藝
　　第二節(jié)香辛料加工工藝
　　第三節(jié)復合調(diào)味品加工工藝
　　第十三章軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝
　　第一節(jié)軟飲料加工工藝
　　第二節(jié)白酒釀造工藝
　　第三節(jié)黃酒釀造工藝
　　第四節(jié)啤酒釀造工藝
　　第五節(jié)葡萄酒釀造工藝
　　第十四章食品工業(yè)廢棄物的處理與利用
　　第一節(jié)食品工業(yè)廢棄物特點和利用途徑
　　第二節(jié)食品工業(yè)固體廢棄物的處理與利用方法
　　第三節(jié)食品工業(yè)廢液的處理與利用方法
　　第四節(jié)食品工業(yè)廢氣的處理與利用方法
　　以上信息來源：上海理工大學研究生院
　　以上就是學姐為大家整理的【上海理工大學食品工藝學考研復試大綱】的全部內(nèi)容！想了解更多關于考研的相關信息，請關注高頓考研官網(wǎng)查詢，祝大家考研成功。另外，小編為2024考研的小伙伴們準備了豐富的學習資料，點擊下方藍色小卡片即可獲取哦~