2023山西農(nóng)業(yè)大學(xué)825食品工藝學(xué)導(dǎo)論考研大綱已發(fā)！為了讓報考山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品專業(yè)農(nóng)學(xué)碩士研究生的同學(xué)們對于考試大綱都能有所了解，高頓小編整理了2023山西農(nóng)業(yè)大學(xué)825食品工藝學(xué)導(dǎo)論考研大綱的相關(guān)內(nèi)容，快來看看吧！
2023山西農(nóng)業(yè)大學(xué)825食品工藝學(xué)導(dǎo)論考研大綱
　?、窨荚囆再|(zhì)
　　食品工藝學(xué)導(dǎo)論考試是為高等院校和科研院所招收食品專業(yè)農(nóng)學(xué)碩士研究生而設(shè)置具有選拔性質(zhì)的考試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測試考生是否具備繼續(xù)攻讀碩士學(xué)位所需要的食品加工工藝及保藏原理的基礎(chǔ)知識和基礎(chǔ)技能，評價的標(biāo)準(zhǔn)是高等學(xué)校食品相關(guān)專業(yè)優(yōu)秀本科畢業(yè)生能達(dá)到的及格或及格以上水平，以利于擇優(yōu)選拔，確保碩士研究生的招生質(zhì)量。
　　Ⅱ考查目標(biāo)
　　要求考生系統(tǒng)掌握食品工藝學(xué)導(dǎo)論學(xué)科中的基本理論、基本知識和基本技能，能夠運用所學(xué)的基本理論、基本知識和基本技能綜合分析、判斷和解決有關(guān)理論問題和實際問題。
　?、罂荚囆问胶驮嚲斫Y(jié)構(gòu)
　　一、試卷滿分及考試時間
　　本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
　　二、答題方式
　　答題方式為閉卷、筆試。
　　三、試卷題型結(jié)構(gòu)
　　1.名詞解釋
　　2.簡答題
　　3.問答題
　?、艨疾閮?nèi)容
　　一、食品科學(xué)概述
　　1.食物、食品、食品加工的基本概念。
　　2．食品工業(yè)發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀。
　　3．現(xiàn)代食品應(yīng)該具備的品質(zhì)特性與評價要點。
　　4．食品工藝學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系。
　　二、食品加工保藏的基本原理
　　1.食品分類依據(jù)、分類方式及特點。
　　2.食品保藏的性能。
　　3.食品的腐敗變質(zhì)的概念、表現(xiàn)和鑒別。
　　4.引起食品的腐敗變質(zhì)的因素。
　　5.水分存在的狀態(tài)及水分活度的定義。
　　6.水分活度與微生物生長、酶活力的關(guān)系。
　　7.加工食品保藏的基本原理。
　　8.食品加熱殺菌的原理及影響因素。
　　9.食品加熱殺菌的方法與設(shè)備。
　　10.食品冷殺菌的方法及原理。
　　11.食品化學(xué)殺菌劑的殺菌特點、原理與應(yīng)用情況。
　　三、食品干制
　　1.平衡水分、自由水分、吸濕水分、濕潤水分。
　　2.食品干燥的基本過程。
　　3.影響食品干燥的因素。
　　4.食品在干制過程中的物料變化。
　　5.食品干制的方法與特點。
　　6.自然干制分類、所需設(shè)備與條件。
　　7.常壓熱風(fēng)對流干制特點與設(shè)備。
　　8.食品加工中常用的輻射加熱干燥設(shè)備及應(yīng)用。
　　9.真空冷凍干燥的基本原理、干燥過程及的特點。
　　四、食品的低溫保藏
　　1.食品低溫保藏原理。
　　2.食品冷卻的概念與作用，以及食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化。
　　3.食品凍結(jié)的基本概念。
　　4.食品的凍結(jié)過程、食品在冷凍保藏中的變化和影響食品冷凍的因素。
　　5.速凍食品與凍結(jié)食品的TTT概念，
　　6.食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化。
　　7.食品解凍后的變化及食品解凍的方法。
　　五、食品的腌制與煙熏
　　1.食品腌制、煙熏的基本概念。
　　2.食品腌制的基本原理。
　　3.簡述食鹽和食糖在食品保藏中的作用。
　　4.食品腌制劑種類及作用。
　　5.腌制的方法及特點。
　　6.食品煙熏加工的目的。
　　7.熏煙的成分與性質(zhì)。
　　8.熏煙的方法和熏煙中有害成分的控制。
　　六、食品焙烤與油炸
　　1.食品焙烤的加熱原理。
　　2.食品在焙烤過程中的物料的物理化學(xué)變化。
　　3.食品烤爐的種類與特點。
　　4.食品焙烤技術(shù)。
　　5.油炸過程中的傳熱方式。
　　6.油脂在油炸過程中的化學(xué)變化。
　　7.油炸對食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和持油率的影響。
　　8.水油混合式深層油炸技術(shù)原理及特點。
　　9.真空低溫油炸技術(shù)原理及工藝操作。
　　七、食品擠壓與氣流膨化
　　1.蒸煮擠壓的概念和特點。
　　2.食品擠壓系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、食品擠壓機(jī)的種類。
　　3.擠壓膨化的基本原理。
　　4.擠壓組織化的基本原理。
　　5.食品擠壓機(jī)的結(jié)構(gòu)與種類。
　　6.氣流膨化機(jī)的組成與工作原理。
　　7.氣流膨化與擠壓膨化的主要區(qū)別。
　　8.氣流膨化食品生產(chǎn)工藝。
　　八、超臨界萃取與微膠囊造粒
　　1.超臨界流體的概念和性質(zhì)。
　　2.超臨界CO2和夾帶劑的溶解特點。
　　3.超臨界流體萃取的基本特征。
　　4.超臨界流體萃取的工藝過程。
　　5.超臨界流體萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
　　6.微膠囊造粒的概念和作用。
　　7.微膠囊造粒的材料和方法。
　　8.微膠囊造粒的一般步驟和質(zhì)量評定。
　　9.微膠囊造粒的主要制備方法
　　10.微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
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