一、明確合理的綜合成本率
  餐飲企業(yè)根據(jù)餐廳自身特點(diǎn)、所處的地理位置、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象等因素,制定相應(yīng)的目標(biāo)銷售市場(chǎng),然后按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定餐飲目標(biāo)分類成本率(綜合成本率)。
  如果目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人,其綜合成本率可以控制在30%~40%之間;如果目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人,其綜合成本率可以控制在40%~60%之間。
  二、加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率
  目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本。如果偏離成本,要查出原因,及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:
  1.廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮),必須在前一天下午補(bǔ)貨。先由廚房填制《市場(chǎng)物料申購單》,經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后,交采購員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《收貨單》,每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《收貨單》,填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。
  2.廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報(bào)廚師長(zhǎng)審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》,填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
  3.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》,由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。
  4.餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。
  5.財(cái)務(wù)日審員(各公司崗位設(shè)置可能不同),填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。
  6.成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長(zhǎng)。
  三、做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象
  計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后,分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時(shí)找出原因,并提出解決辦法。
  如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核;如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常,如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià);如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤,應(yīng)及時(shí)糾正,制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn);如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。
  同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。
  另外,每周召開一次成本分析會(huì)議,由采購員、廚師長(zhǎng)、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜,真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益。
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