附
《食品微生物學(xué)》課程教學(xué)基本要求
一、課程概述
《食品微生物學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，本課程研究微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生理代謝、生長及控制、遺傳育種、分類以及微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用等基本理論知識和有關(guān)微生物的基本實(shí)踐操作技能。
《食品微生物學(xué)》是基礎(chǔ)學(xué)科在食品工業(yè)中的應(yīng)用。它主要是一門應(yīng)用性、實(shí)踐性的學(xué)科。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，并掌握在食品生產(chǎn)加工和食品衛(wèi)生監(jiān)督中有關(guān)微生物的鑒別、檢驗(yàn)、生長控制等基礎(chǔ)理論知識和基本實(shí)踐操作技能。
二、教學(xué)目的
1．了解《食品微生物學(xué)》課程的性質(zhì)、地位和應(yīng)用。掌握這門學(xué)科的研究范圍、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和研究方向。
2．理解這門學(xué)科的主要知識點(diǎn)概念、基本原理和方法，尤其是基本理論知識、基本實(shí)踐技能。
3．掌握《食品微生物學(xué)》的基本理論知識、基本實(shí)踐技能，并能夠把所學(xué)的基本理論知識、基本實(shí)踐技能應(yīng)用到具體的食品工業(yè)中去。
4．學(xué)會運(yùn)用理論知識解決實(shí)際問題，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力。
三、教學(xué)要求
1.通過本課程的學(xué)習(xí)，掌握微生物的生物學(xué)特征及與食品加工、食品安全等相關(guān)的知識點(diǎn)，為后續(xù)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。
2.通過學(xué)習(xí)本課程應(yīng)具備從事發(fā)酵食品生產(chǎn)與食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的基本能力；能夠及時掌握學(xué)科的前沿知識。
第1章 緒論
掌握微生物的概念和特點(diǎn)；微生物的五大共性；了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史、微生物學(xué)發(fā)展對人類社會進(jìn)步的貢獻(xiàn)及微生物學(xué)的分支學(xué)科。
1.1微生物的概念及其在生物分類中的地位
1.1.1微生物的概念
1.1.2微生物在生物分類中的地位
1.2微生物的生物學(xué)特性
1.2.1體積小、面積大
1.2.2生長旺、繁殖快
1.2.3吸收多、轉(zhuǎn)化快
1.2.4種類多、分布廣
1.2.5適應(yīng)性強(qiáng)、易變異
1.3微生物學(xué)及其主要分支學(xué)科
1.4微生物學(xué)的形成和發(fā)展
1.4.1微生物學(xué)的形成和發(fā)展
1.4.2我國微生物學(xué)的發(fā)展
1.4.3食品微生物學(xué)的發(fā)展
1.5食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容與任務(wù)
1.5.1食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容
1.5.2食品微生物學(xué)的任務(wù)
第2章 微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)（重點(diǎn)章節(jié)）
2.1原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別
2.2原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能
掌握原核生物的類群與種類；掌握細(xì)菌特殊構(gòu)造及其實(shí)踐意義。掌握細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)造、缺壁細(xì)菌、革蘭氏染色的機(jī)理及典型放線菌的構(gòu)造、支原體、衣原體和立克次氏體的特點(diǎn)；了解細(xì)菌、放線菌形態(tài)、繁殖、特點(diǎn)及特化形式。
2.2.1細(xì)菌（形態(tài)構(gòu)造及其功能、群體特征）
2.2.2放線菌（形態(tài)構(gòu)造及其功能、群體特征）
2.3真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能
掌握酵母菌的繁殖方式和生活史、霉菌的構(gòu)造、大型真菌的發(fā)育過程；了解真核微生物的類群及酵母、霉菌的菌落特征。
2.3.1酵母菌（形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式、生活史、菌落特征）
2.3.2霉菌（形態(tài)構(gòu)造、菌落特征）
2.3.3大型真菌
2.4非細(xì)胞生物——病毒
了解病毒的形態(tài)、構(gòu)造和化學(xué)成分、病毒的分類。掌握病毒的繁殖過程、噬菌體污染對食品工業(yè)的危害及其預(yù)防措施。
2.4.1病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及主要類群（形態(tài)、構(gòu)造、化學(xué)成分）
2.4.2噬菌體（繁殖過程、污染與防治）
2.5微生物的分類
掌握微生物分類鑒定方法。了解微生物的通用分類單元、微生物在生物界的地位、原核生物分類系統(tǒng)綱要、菌物分類系統(tǒng)綱要。
2.5.1微生物的分類
2.5.2微生物分類的依據(jù)
2.5.3細(xì)菌分類系統(tǒng)
第3章 微生物的營養(yǎng)與代謝
3.1微生物的營養(yǎng)
掌握微生物的營養(yǎng)類型、營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式、培養(yǎng)基的種類及其應(yīng)用；了解微生物的六大營養(yǎng)要素及其功能。
3.1.1微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)要素
3.1.2微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
3.1.3微生物的營養(yǎng)類型
3.1.4培養(yǎng)基
第4章 微生物的生長
掌握測定微生物生長繁殖的方法、單細(xì)胞微生物的典型生長曲線及其不同生長階段的實(shí)踐意義；掌握影響微生物生長的主要因素、控制有害微生物的方法及微生物培養(yǎng)的方法；了解微生物的連續(xù)培養(yǎng)、高密度培養(yǎng)的方法。
4.1微生物生長的概念
4.2微生物生長量的測定
4.2.1測定生長量
4.2.2計數(shù)法
4.3微生物的群體生長規(guī)律
4.3.1單細(xì)胞微生物的典型生長曲線
4.3.2微生物的連續(xù)培養(yǎng)
4.3.3同步生長
4.4環(huán)境因素對微生物生長的影響
4.4.1溫度
4.4.2干燥
4.4.3滲透壓
4.4.4輻射
4.4.5 pH
4.4.6氧氣
4.4.7超聲波
4.4.8氧化劑
4.4.9重金屬鹽類
4.4.10有機(jī)化合物
第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育（重點(diǎn)章節(jié)）
掌握微生物誘變育種的原理與方法、不同突變類型的篩選方法、原核生物基因重組及真核微生物基因重組的方式；掌握菌種的衰退、復(fù)壯和保藏原理與方法。
5.1微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
5.1.1三個經(jīng)典實(shí)驗(yàn)
5.1.2 DNA的結(jié)構(gòu)與復(fù)制
5.1.3遺傳物質(zhì)的存在形式
5.2微生物的基因突變
5.2.1突變的類型
5.2.2基因突變的特點(diǎn)
5.2.3基因突變的機(jī)制
5.3微生物的基因重組
5.3.1原核生物的基因重組
5.3.2噬菌體的基因重組
5.3.3真核微生物的基因重組
5.4微生物的菌種選育
5.4.1微生物的誘變育種
5.4.2微生物的雜交育種
5.4.3原生質(zhì)體育種
5.4.4基因工程技術(shù)用于工業(yè)菌種改良
5.4.5基因組水平上的微生物育種
5.5微生物菌種保藏及復(fù)壯
5.5.1微生物菌種保藏
5.5.2菌種的退化與復(fù)壯
第7章 微生物與食品制造
掌握發(fā)酵的定義及代謝。了解微生物在飲料、有機(jī)酸、氨基酸、酶制劑等食品工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)上的重要應(yīng)用。
7.1食品發(fā)酵的類型與特點(diǎn)
7.1.1發(fā)酵的含義
7.1.2發(fā)酵的類型與特點(diǎn)
7.2細(xì)菌與食品發(fā)酵
7.2.1谷氨酸發(fā)酵
7.2.2黃原膠
7.3酵母與食品發(fā)酵
7.3.1面包
7.3.2啤酒
7.3.3葡萄酒
7.3.4酵母細(xì)胞的綜合利用
7.4霉菌與食品發(fā)酵
7.4.1醬類
7.4.2醬油
7.4.3檸檬酸
7.4.4蘋果酸
7.5混菌食品發(fā)酵
7.5.1發(fā)酵乳制品
7.5.2食醋
7.6產(chǎn)酶微生物
7.6.1產(chǎn)酶微生物
7.6.2微生物酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)
7.6.3酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
7.7微生物轉(zhuǎn)化
7.7.1微生物轉(zhuǎn)化的含義
7.7.2微生物轉(zhuǎn)化的應(yīng)用
第8章 食品的微生物污染
掌握細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群的檢測技術(shù)。了解污染食品的微生物類型及污染途徑及特點(diǎn)。
8.1污染食品的微生物來源及其途徑
8.1.1污染食品的微生物來源
8.1.2微生物污染食品的途徑
8.1.3食品中微生物的消長
8.2食品的細(xì)菌污染
8.2.1細(xì)菌污染的特點(diǎn)
8.2.2引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌科屬
8.2.3食品中細(xì)菌總數(shù)及其食品安全學(xué)意義
8.2.4大腸菌群及其食品安全學(xué)意義
8.3食品的酵母污染
8.3.1酵母污染的特點(diǎn)
8.3.2食品中酵母數(shù)量及其食品安全學(xué)意義
8.4食品的霉菌污染
8.4.1霉菌污染的特點(diǎn)
8.4.2霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)
8.4.3主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素
8.4.4霉菌及其毒素的食品安全學(xué)意義
第9章 食品腐敗變質(zhì)及其控制
掌握食品的防腐保藏技術(shù)及原理。了解引起食物腐敗的主要因素及如何控制食品腐敗變質(zhì)。
9.1食品的腐敗與變質(zhì)
9.1.1微生物引起食品變質(zhì)的基本條件
9.1.2食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程
9.1.3食品腐敗變質(zhì)的鑒定
9.1.4腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
9.1.5各類食品的腐敗變質(zhì)
9.2食品腐敗變質(zhì)的控制
9.2.1食品的防腐保藏方法
9.2.2食品綜合防腐保質(zhì)理論與技術(shù)
9.2.3食品企業(yè)的安全管理
四、測試
專業(yè)測試在科學(xué)、公平考核生物基礎(chǔ)知識的同時，著重考核學(xué)生應(yīng)用分析的能力。完成《基本要求》規(guī)定的教學(xué)任務(wù)后，采用A、B卷（筆試）的命題進(jìn)行檢測。
五、教學(xué)中需要注意的幾個問題
1.以現(xiàn)代觀點(diǎn)審視和重新組織教學(xué)內(nèi)容，使課程的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)、概念的提法、名詞的解釋和語言運(yùn)用等都適合現(xiàn)代生物學(xué)迅速發(fā)展的要求，建立新的、優(yōu)化的微生物學(xué)課堂教學(xué)體系。
2.在課堂教學(xué)中以“打開窗口”、“安裝接口”的方法反映當(dāng)代微生物學(xué)科的成就，使學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識的同時，通過一定的“窗口”看到學(xué)科發(fā)展的前沿，通過“接口”看到目前學(xué)的基礎(chǔ)知識與前沿的接軌，看到基礎(chǔ)知識的延伸及與其他相關(guān)學(xué)科的密切聯(lián)系，使學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識的同時獲得一定量的最新信息，滿足和激發(fā)學(xué)生的求知欲和主動學(xué)習(xí)的興趣。
3.采用多媒體、專題教學(xué)網(wǎng)站等現(xiàn)代化教學(xué)手段輔助教學(xué)，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。
4.課堂教學(xué)與學(xué)生的課后復(fù)習(xí)、討論及專題講座相接合，并注意通過各種渠道保持與學(xué)生的聯(lián)系，隨時了解他們對教學(xué)的意見和要求，不斷改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)手段。