閱讀了彭懷文《CFO = 廚師長(zhǎng)》一文，深有同感。星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗取決于酒店的正確戰(zhàn)略定位，其核心優(yōu)勢(shì)在于菜品的特色和服務(wù)的個(gè)性。讓我們看看財(cái)務(wù)與廚房管理的比較：
　　一、戰(zhàn)略管理
　　有人認(rèn)為“戰(zhàn)略”是高大上，一個(gè)廚師長(zhǎng)怎么會(huì)涉及呢?
　　首先，廚師長(zhǎng)會(huì)進(jìn)行“戰(zhàn)略分析”，你信不?餐飲行業(yè)是一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的。一個(gè)廚師長(zhǎng)要被酒店認(rèn)可，人見(jiàn)人夸，就必須保證所在的餐館在競(jìng)爭(zhēng)中勝出才行。因此，他會(huì)進(jìn)行分析周邊的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有誰(shuí)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手吸引顧客的原因、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的招牌菜、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的廚師結(jié)構(gòu)等，然后分析自己餐館的吸引顧客的原因、自己的招牌菜、自己的廚師結(jié)構(gòu)等，從中找出改進(jìn)的辦法。這難道與CFO進(jìn)行的企業(yè)外部環(huán)境分析、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境分析、SWOT分析等不是有異曲同工之妙嗎?
　　其次，廚師長(zhǎng)也會(huì)考慮“戰(zhàn)略選擇”的問(wèn)題。每個(gè)餐館都會(huì)考慮自己的定位，是高檔、中檔還是低檔，定位不一樣廚師做菜的“色香味形”就不一樣。當(dāng)高檔餐飲遇冷后，餐館需要轉(zhuǎn)型，怎么轉(zhuǎn)，廚師長(zhǎng)都必須考慮。至于怎么打造招牌菜、怎么進(jìn)行菜品的推陳出新、怎么節(jié)約成本、怎么培養(yǎng)或保持廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定等，廚師長(zhǎng)都要考慮。這些難道不是一個(gè)企業(yè)的總體戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)單位戰(zhàn)略和職能戰(zhàn)略的范疇嗎?CFO能不像廚師長(zhǎng)一樣考慮嗎?
　　有了“戰(zhàn)略分析”、“戰(zhàn)略選擇”，最后廚師長(zhǎng)還必須進(jìn)行“戰(zhàn)略實(shí)施”。一個(gè)大型的餐館，廚師幾十上百人是很常見(jiàn)的;如果又是綜合性的餐館，廚師還要分菜系的。尤其在國(guó)宴上，要保證這么多人忙而不亂，及時(shí)有序的出菜，沒(méi)有一個(gè)成熟而健全的廚師組織架構(gòu)能行嗎?日常的菜品的預(yù)算控制、成本控制和廚師的績(jī)效考核，CFO平時(shí)也不就是這樣在進(jìn)行戰(zhàn)略實(shí)施嗎!
　　二、資源配置、預(yù)算與成本控制
　　每天餐館要采購(gòu)多少菜，這是廚師長(zhǎng)必須考慮的“預(yù)算”;企業(yè)需要多少融資或現(xiàn)金流，也是CFO需要為企業(yè)準(zhǔn)備的“米”與“菜”。餐廳采購(gòu)多少菜，有些什么品種，這些都是廚師長(zhǎng)需要考慮的“資源配置”;而企業(yè)融資是選擇什么方式的融資，投資到那些方面，都是需要CFO為企業(yè)考慮的怎么“配菜”，做到葷素搭配，既要保證企業(yè)的“血液”流動(dòng)順暢又不能使企業(yè)患上“三高”。
　　一個(gè)優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)會(huì)嚴(yán)格杜絕廚師的成本浪費(fèi)，要求確保原料得到充分使用;并且對(duì)招牌菜會(huì)要就精心維護(hù)，同時(shí)要求廚師進(jìn)行菜品的創(chuàng)新。其實(shí)這些與CFO使用量本利對(duì)利潤(rùn)敏感性、持久性與穩(wěn)定性分析等是何等的相識(shí)!
　　三、推銷與包裝
　　很多人以為推銷僅僅是銷售部門的事情，這大錯(cuò)特錯(cuò)了。CFO去尋找融資，無(wú)論是風(fēng)險(xiǎn)投資，還是IPO或銀行貸款，不推銷企業(yè)能行嗎?同樣，一個(gè)餐廳如果有明星大廚或口碑不錯(cuò)的招牌菜，顧客自然會(huì)絡(luò)繹不絕的上門了。大家都知道企業(yè)IPO時(shí)很多時(shí)候要進(jìn)行財(cái)務(wù)包裝，其實(shí)餐廳的菜品處處可見(jiàn)包裝，比如在盤子邊上擺上裝飾花就是簡(jiǎn)單的菜品包裝。還有，如果餐廳的魚死了，丟了就太浪費(fèi)，怎么辦呢?廚師長(zhǎng)一般會(huì)要求廚師先裹上淀粉下油鍋煎炸然后放在冰箱備用，等到有客人點(diǎn)麻辣味重的魚時(shí)，呵呵，就可以用上了，保證客人吃不出這是已經(jīng)不新鮮的魚做的。這就是廚師包裝的高級(jí)形式。而企業(yè)為了融資，CFO做這樣的財(cái)務(wù)報(bào)表粉飾還少嗎?
　　四、指揮與指導(dǎo)
　　這一點(diǎn)的相似性估計(jì)不用多說(shuō)大家都來(lái)理解。自己手上沒(méi)有一點(diǎn)絕活和管理才能，估計(jì)一般的廚師也做不到廚師長(zhǎng)的位置，一般的財(cái)務(wù)人員也做不到CFO的位置，因此廚師長(zhǎng)和CFO都應(yīng)該是業(yè)內(nèi)翹楚(至少是本單位的精英)。除了平時(shí)指揮大家把工作做好以外，還需要指導(dǎo)下屬進(jìn)行學(xué)習(xí)提高，這是二者共同具有培養(yǎng)、培訓(xùn)下屬的職責(zé)。
　　五、協(xié)調(diào)
　　協(xié)調(diào)二字在中國(guó)的內(nèi)涵就太豐富了。情商高的協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，沒(méi)有協(xié)調(diào)能力是做不好管理工作的，也就是說(shuō)情商低的做不好管理工作的。廚師長(zhǎng)與CFO的工作更多是管理工作，因此他們都是高情商的人。
　　CFO與廚師長(zhǎng)相同點(diǎn)太多了，大家慢慢去品味吧!
　　何況，連我們習(xí)大大都在引用“治大國(guó)若烹小鮮”。治理一個(gè)國(guó)家尚且如此，難道治理一個(gè)酒店不更應(yīng)該如此嗎？
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