3、《烹飪化學(xué)》考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
第一章水分和礦物質(zhì)
考核知識(shí)點(diǎn)：
第一節(jié)水分概述
一、水的結(jié)構(gòu)和重要性質(zhì)
（一）水的結(jié)構(gòu)
（二）水的物理性質(zhì)
（三）水的化學(xué)性質(zhì)
二、烹飪原料中的水分
（一）水在生物體內(nèi)的分布
（二）烹飪原料中水分的種類
第二節(jié)水分活度
一、水分活度的定義
二、水分活度的意義和應(yīng)用
（一）水分活度的意義
（二）水分活度的控制及應(yīng)用
第三節(jié)烹飪加工中水分的變化及控制
一、水分在烹飪中的作用
二、食物原料在烹調(diào)中水分的變化和控制
三、烹飪原料中水分的控制
第四節(jié)食物中的礦物質(zhì)
一、食物中礦物質(zhì)的存在形式和種類
二、礦物質(zhì)的主要功能
三、食物中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)
四、食物中礦物質(zhì)的變化
考核要求：
（1）熟悉水分和礦物質(zhì)在原料中的分布情況和主要作用；
（2）掌握水分在食品原料中的存在狀態(tài)；
（3）掌握水分活度的概念與實(shí)際意義；
（4）掌握礦物質(zhì)的功能、含量、存在形式及烹飪加工對(duì)礦物質(zhì)的影響。
第二章脂類
考核知識(shí)點(diǎn)：
第一節(jié)脂肪的分類、結(jié)構(gòu)和命名
一、脂肪的分類
二、油脂
（一）來源
（二）在烹飪中的作用
（三）油脂的生理功用
三、油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)
（一）組成
（二）結(jié)構(gòu)
（三）命名
（四）脂肪酸的數(shù)目
（五）脂肪酸在油脂中的分布
四、脂肪酸
（一）天然油脂中脂肪酸的特點(diǎn)
1.數(shù)量及種類
2.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
3.表示方法
（二）天然脂肪酸的種類
1.低級(jí)飽和脂肪酸
2.高級(jí)飽和脂肪酸
3.單不飽和脂肪酸
4.多不飽和脂肪酸
五、脂肪酸的應(yīng)用功能
（一）必需脂肪酸
1.定義
2.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
3.必需脂肪酸的來源
（二）其他功能性脂肪酸
（三）油脂中各類脂肪酸的比例
六、烹調(diào)用油脂的分類
第二節(jié)脂肪的物理性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
一、熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)
（一）熔點(diǎn)
1.定義
2.影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素
3.油脂的熔點(diǎn)與人體消化吸收率之間的關(guān)系
（二）凝固點(diǎn)
1.定義
2.過冷現(xiàn)象
二、發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn)
（一）發(fā)煙點(diǎn)
（二）閃點(diǎn)
（三）燃點(diǎn)
三、色、香、味特點(diǎn)
（一）油脂的顏色
（二）油脂的味-滋味
（三）油脂的香-氣味
四、油性和粘度
（一）油性
（二）粘度
五、乳化及乳狀液
（一）乳狀液
1.定義
2.類型
3.特點(diǎn)
（二）乳化劑
1.定義
2.分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
3.作用原理
4.乳化劑的功能
5.食品中常見的乳狀液體系
六、溶解性
第三節(jié)脂肪的化學(xué)性質(zhì)
一、水解和皂化反應(yīng)
（一）酸水解
（二）堿水解
（三）皂化價(jià)
（四）油脂的水解對(duì)其品質(zhì)的影響
二、加成和氫化反應(yīng)
（一）加成反應(yīng)
（二）碘價(jià)
1.定義
2.表示式
3.意義
（三）氫化反應(yīng)
1.氫化油脂的特點(diǎn)
2.應(yīng)用
3.危害
（四）油脂的酸敗
1.定義
2.油脂酸敗的類型
（1）水解型酸敗
（2）酮酸酸敗
（3）氧化型酸敗
第四節(jié)油脂在烹飪加熱中的變化
一、油脂在烹飪加熱中的反應(yīng)
（一）熱分解反應(yīng)
1.定義
2.反應(yīng)條件
3.穩(wěn)定性
4.分解產(chǎn)物
5.油脂的熱分解過程
（二）熱氧化反應(yīng)
1.定義
2.反應(yīng)條件
3.穩(wěn)定性
4.氧化產(chǎn)物
（三）熱聚合反應(yīng)
1.反應(yīng)類型
2.作用結(jié)果
（四）熱縮合反應(yīng)
二、影響油脂老化的因素
（一）油脂的種類
（二）油溫
（三）與氧氣的接觸面積
（四）金屬催化劑
（五）油炸物的水分含量
（六）加工方式
三、老化油脂的安全性
四、廢食用油脂的再資源化
第五節(jié)類脂
一、磷脂
（一）卵磷脂
（二）腦磷脂
二、膽固醇
（一）食物來源
（二）膽固醇的性質(zhì)
（三）外源性膽固醇
三、蠟
（一）來源
（二）組成
（三）性質(zhì)
考核要求：
（1）了解脂肪的組成與結(jié)構(gòu)；
（2）掌握油脂的主要理化性質(zhì)及在烹飪中的功能；
（3）熟悉油脂在烹飪加工過程中的變化及影響因素；
（4）了解磷脂和膽固醇的主要性質(zhì)及作用。
第三章碳水化合物
考核知識(shí)點(diǎn)：
第一節(jié)碳水化合物概述
一、定義
二、分類
三、食品原料中的碳水化合物
四、食品中碳水化合物的作用
第二節(jié)單糖
一、單糖的分子結(jié)構(gòu)
二、單糖的物理性質(zhì)
1.旋光性
2.溶解度
3.甜度
三、單糖的化學(xué)性質(zhì)
1.脫水反應(yīng)
2.酯化反應(yīng)
3.氧化反應(yīng)
4.成脎反應(yīng)
5.成苷反應(yīng)
6.發(fā)酵性
7.焦糖化和羰氨反應(yīng)
四、重要的單糖
1.核糖
2.葡萄糖
3.果糖
第三節(jié)低聚糖
一、非還原性二糖
二、還原性二糖
1.麥芽糖
2.乳糖
第四節(jié)多糖
一、淀粉
（一）淀粉的結(jié)構(gòu)
1.直鏈淀粉
2.支鏈淀粉
（二）淀粉的糊化
（三）淀粉的老化
二、糖原
三、纖維素和膳食纖維
四、果膠質(zhì)
五、幾丁質(zhì)
六、瓊膠
七、環(huán)狀糊精
八、黃原膠
九、海藻酸鈉
考核要求：
（1）了解碳水化合物的組成和分類；
（2）掌握碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應(yīng)用。
第四章蛋白質(zhì)
考核知識(shí)點(diǎn)：
第一節(jié)蛋白質(zhì)的概述
一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
二、蛋白質(zhì)的分類
（一）結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)
（二）具有生物功能的蛋白質(zhì)
（三）食品蛋白質(zhì)
第二節(jié)氨基酸
一、氨基酸的一般性質(zhì)
（一）結(jié)構(gòu)和分類
（二）氨基酸的合理營養(yǎng)
（三）氨基酸的物理性質(zhì)
1.晶體狀態(tài)
2.熔點(diǎn)
3.溶解性
4.味感
5.酸堿性質(zhì)
6.等電點(diǎn)
（四）氨基酸的化學(xué)反應(yīng)
1.與茚三酮的顯色反應(yīng)
2.與1,2-苯二甲醛反應(yīng)
3.與熒光胺反應(yīng)
4.與羰基的反應(yīng)
第三節(jié)肽
一、肽的理化性質(zhì)
二、肽的生理功能
第四節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類
一、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
（一）一級(jí)結(jié)構(gòu)
（二）空間結(jié)構(gòu)
1.二級(jí)結(jié)構(gòu)
（1）α螺旋
（2）β折疊
2.三級(jí)結(jié)構(gòu)
3.四級(jí)結(jié)構(gòu)
二、蛋白質(zhì)的分類
（一）按照蛋白質(zhì)分子的形狀分類
1.纖維狀蛋白
2.球蛋白
（二）按照蛋白質(zhì)的組成與溶解性分類
1.單純蛋白質(zhì)
（1）清蛋白（白蛋白）
（2）球蛋白
（3）谷蛋白
（4）醇溶谷蛋白
（5）硬蛋白
（6）組蛋白
（7）精蛋白
2.結(jié)合蛋白質(zhì)
第五節(jié)蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的水解
（一）完全水解
（二）不完全水解
二、蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)
三、膠體性質(zhì)
四、蛋白質(zhì)的沉淀作用
五、蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)
六、蛋白質(zhì)的變性作用
（一）概念
（二）蛋白質(zhì)變性對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的影響
（三）導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素
1.物理因素
2.化學(xué)因素
第六節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)
（一）蛋白質(zhì)與水相互作用
（二）影響蛋白質(zhì)水化的因素
（三）蛋白質(zhì)的持水能力
1.定義
2.持水性對(duì)食品品質(zhì)的影響
3.提高持水能力的方法
二、膠凝作用
（一）定義
（二）與蛋白質(zhì)的其他聚集作用的區(qū)別
（三）實(shí)例
（四）形成凝膠的作用力
（五）食品蛋白質(zhì)凝膠類型
三、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合
四、蛋白質(zhì)的織構(gòu)化
第七節(jié)蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用
一、蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應(yīng)用
（一）加熱
（二）低溫
（三）有機(jī)溶劑
（四）機(jī)械剪切
二、蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應(yīng)用
（一）制湯
（二）制凍
三、蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用
四、水調(diào)面團(tuán)的形成
考核要求：
（1）了解氨基酸與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類；
（2）掌握氨基酸和蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用，為烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。
第五章維生素
考核知識(shí)點(diǎn)：
第一節(jié)維生素的概述和分類
一、維生素的定義
二、維生素的命名和分類
（一）維生素的分類
（二）維生素的命名
第二節(jié)脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
五、硫辛酸
第三節(jié)水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、維生素B3
四、維生素PP
五、維生素B6
六、生物素
七、葉酸
八、維生素B12
九、維生素C
第四節(jié)維生素在烹飪加工中的變化
一、加工過程中維生素的損失
1.糧食精加工過程中維生素的損失
2.熱加工過程中維生素的損失
3.脫水過程中維生素的損失
4.烹調(diào)過程中維生素的損失
5.食品添加劑導(dǎo)致的維生素?fù)p失
二、貯藏過程中維生素的損失
考核要求：
（1）了解維生素的概念；
（2）掌握維生素的主要性質(zhì)及維生素在烹飪加工中的變化。
第六章風(fēng)味化學(xué)
考核知識(shí)點(diǎn)：
第一節(jié)風(fēng)味的概念
第二節(jié)食品滋味
一、人的味覺
（一）味覺的產(chǎn)生
（二）舌面對(duì)各種味覺的感受能力
（三）味的分類
（四）味感強(qiáng)度的衡量標(biāo)準(zhǔn)
（五）影響味感的主要因素
二、酸味
（一）酸味的機(jī)理
（二）酸味的強(qiáng)度
（三）酸味劑
1.食醋
2.乳酸
3.蘋果酸
4.檸檬酸
5.葡萄糖酸
6.其他酸味劑
三、甜味
（一）甜味的機(jī)理
（二）甜味的強(qiáng)度
（三）甜味劑
1.蔗糖
2.麥芽糖
3.蜂蜜
4.糖精
四、咸味
（一）咸味的機(jī)理
（二）完美的咸味劑——食鹽
五、苦味
（一）苦味的機(jī)理
（二）食物中常見的主要苦味物質(zhì)
1.生物堿類
2.啤酒中的苦味物質(zhì)
3.糖苷類
4.膽汁
六、辣味
（一）辣味的機(jī)理
（二）辣味分類及稱為物質(zhì)
1.熱辣味
2.辛辣味
3.刺激辣味
4.麻辣味
（三）辣味調(diào)料
七、鮮味
（一）鮮味的機(jī)理
（二）常用鮮味劑
1.谷氨酸鈉（味精）
2.肌苷酸和鳥苷酸
3.琥珀酸
八、澀味
九、復(fù)合味和調(diào)味技術(shù)
（一）分類
（二）味的相互作用
1.對(duì)比作用
2.相乘作用
3.相消作用
4.轉(zhuǎn)化作用
第三節(jié)食品的氣味
一、嗅覺
（一）嗅覺的概念
（二）嗅覺的特性
二、烹飪原料及菜點(diǎn)成品的香氣
（一）蔬菜的香氣
（二）蕈類的香氣
（三）水果的香氣
（四）海藻的香氣
（五）魚貝類的氣味
（六）畜肉的氣味
（七）乳和乳制品的香氣味
（八）發(fā)酵食品的香氣
（九）烘焙食品的香氣
（十）油炸食品的香氣
（十一）米飯的香氣
（十二）調(diào)香
第四節(jié)食品的色
一、光的本質(zhì)
二、視覺心理
三、食品在加工和貯存過程中顏色的變化
（一）酶促褐變
（二）非酶促褐變
1.美拉德反應(yīng)
2.焦糖化反應(yīng)
3.抗壞血酸的氧化作用
考核要求：
（1）掌握和了解味覺、嗅覺的基本概念和特征；
（2）熟悉常見味的主要性質(zhì)及相互間的作用
（3）掌握食物香氣的形成途徑及影響因素；
（4）熟悉常見香辛料的主要性質(zhì)和使用；
（5）了解食物顏色的形成原因；
（6）掌握食物中主要天然色素的性質(zhì)及烹飪過程中的顏色變化。