4、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》考核知識點和考核要求
第一章緒論
考核知識點：
第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念
第二節(jié)烹飪營養(yǎng)與健康的關(guān)系
第三節(jié)烹飪營養(yǎng)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
考核要求：
（1）掌握烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念；
（2）熟悉烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、現(xiàn)狀與趨勢；
（3）了解烹飪營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)動態(tài)。
第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
考核知識點：
第一節(jié)能量
一、相關(guān)概念
二、來源及供給
三、人體能量的消耗
四、能量代謝狀況的評價
第二節(jié)蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的表現(xiàn)
第三節(jié)脂類
一、脂類的消化吸收
二、脂類的需要量及來源
第四節(jié)碳水化合物
一、碳水化合物的需要量及食物來源
二、膳食纖維
（一）主要成分
（二）作用
（三）推薦參考攝入量
第五節(jié)礦物質(zhì)
一、分類及生理功能
二、常見無機鹽
（一）概述
（二）吸收利用
（三）來源及參考攝入量
（四）營養(yǎng)性相關(guān)疾病
第六節(jié)維生素
一、脂溶性維生素
（一）概述及來源
（二）生化代謝
（三）生理功能
（四）需要量與供給量
二、水溶性維生素
（一）概述及來源
（二）生化代謝
（三）生理功能
（四）需要量與供給量
第七節(jié)水
一、概述、來源及需要量
二、功能
考核要求：
（1）掌握能量及六大營養(yǎng)素的生理功能、缺乏表現(xiàn)和食物來源等內(nèi)容；
（2）能對身體異常癥狀進行基本營養(yǎng)素的缺乏進行判斷。
第三章食物的營養(yǎng)學(xué)價值
考核知識點：
第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義
一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定
（一）營養(yǎng)素的種類和數(shù)量
（二）營養(yǎng)素的質(zhì)量
二、烹飪原料營養(yǎng)價值的意義
第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值
畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)品、牛奶及其制品、蛋類
第三節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值
谷類、豆類及堅果、薯類、蔬菜及水果類
第四節(jié)食用菌類、調(diào)味品及其他
考核要求：
(1)掌握各類食物的營養(yǎng)學(xué)價值及其特點；
(2)掌握各類食物加工過程對營養(yǎng)素的影響；
(3)熟練運用選擇適宜的食物種類。
第四章平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價
考核知識點：
第一節(jié)平衡膳食
一、營養(yǎng)素參考攝入量
二、合理營養(yǎng)、平衡膳食
三、膳食結(jié)構(gòu)
四、膳食指南
第二節(jié)營養(yǎng)調(diào)查
一、營養(yǎng)調(diào)查概述
二、膳食調(diào)查與評價
（一）目的
（二）常用方法
1.24小時膳食回顧法
2.記賬法
3.稱重法
4.化學(xué)分析法
5.食物頻率法
（三）結(jié)果的評價
三、體格檢查與評價
（一）體格測量
1.目的
2.指標(biāo)及其常用方法
3.結(jié)果的評價
（二）臨床體檢
四、實驗室檢查與評價
（一）目的
（二）指標(biāo)
（三）人體營養(yǎng)水平鑒定的實驗室診斷標(biāo)準(zhǔn)
考核要求：
(1)掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南等內(nèi)容，對營養(yǎng)素參考攝入量具有基本認(rèn)識并會查找使用；
(2)掌握營養(yǎng)調(diào)查的概念、膳食調(diào)查與評價的常用方法、體格檢查與評價的常用方法、實驗室檢查與評價的常用方法，對營養(yǎng)調(diào)查的工作目的、內(nèi)容、作用以等具有基本認(rèn)識。
第五章不同生理條件人群的營養(yǎng)
考核知識點：
第一節(jié)孕婦營養(yǎng)
一、孕期的生理特點
二、孕期營養(yǎng)的重要性
1.營養(yǎng)不良對母體的影響
2.營養(yǎng)不良對胎兒和嬰兒的影響
三、孕期營養(yǎng)需要
四、孕期的合理膳食
1.原則
2.各階段合理膳食要點及案例
3.孕期常見營養(yǎng)問題
第二節(jié)乳母營養(yǎng)
一、乳母營養(yǎng)的重要性
二、乳母的營養(yǎng)需要和DRIs
三、乳母的膳食指南和合理膳食
第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)
一、嬰兒的營養(yǎng)
（一）生長發(fā)育特點
（二）營養(yǎng)需要
（三）喂養(yǎng)方式、輔助食品以及常見的不良反應(yīng)
二、幼兒的營養(yǎng)
（一）生長發(fā)育特點
（二）營養(yǎng)需要量和DRIs
（三）合理膳食
三、嬰幼兒時期常見營養(yǎng)性疾病
第四節(jié)兒童、青少年營養(yǎng)
一、學(xué)齡前期兒童的營養(yǎng)
（一）生長發(fā)育特點
（二）營養(yǎng)需要量和DRIs
（三）合理膳食
二、學(xué)齡期兒童的營養(yǎng)
（一）生長發(fā)育特點
（二）營養(yǎng)需要
（三）合理膳食
三、青少年的營養(yǎng)
（一）生長發(fā)育特點
（二）營養(yǎng)需要量和DRIs
（三）合理膳食
四、常見營養(yǎng)性疾病
第五節(jié)老年營養(yǎng)
一、特點
二、營養(yǎng)需要量和DRIs
三、合理膳食
四、常見營養(yǎng)性疾病
考核要求：
（1）掌握不同生理條件人群的生理特點、營養(yǎng)需求等，能針對一般情況進行合理膳食的指導(dǎo)。
第六章營養(yǎng)與疾病
考核知識點：
第一節(jié)營養(yǎng)與動脈粥樣硬化
一、動脈粥樣硬化
（一）概述
（二）膳食類別與動脈粥樣硬化
（三）膳食預(yù)防原則
（四）預(yù)防動脈粥樣硬化的食物
（五）營養(yǎng)食譜實例
二、高血脂
（一）概述
（二）營養(yǎng)預(yù)防
（三）營養(yǎng)治療
（四）降血脂的食物
（五）營養(yǎng)食譜實例
三、高血壓
（一）概述
（二）膳食類別與高血壓
（三）飲食調(diào)理
（四）相關(guān)食物
（五）營養(yǎng)食譜實例
四、冠心病
（一）概述
（二）膳食類別與冠心病
（三）飲食調(diào)理
（四）相關(guān)食物
（五）營養(yǎng)食譜實例
第二節(jié)膳食、營養(yǎng)與糖尿病
一、概述
二、導(dǎo)致糖尿病的因素
三、糖尿病的危害
四、糖尿病的飲食控制原則
五、營養(yǎng)食譜實例
第三節(jié)膳食、營養(yǎng)與肥胖
一、概述
二、肥胖判定的方法與標(biāo)準(zhǔn)
三、肥胖的原因
四、肥胖的危害
五、肥胖癥的防治
六、減肥食物
第四節(jié)膳食、營養(yǎng)與腫瘤
一、概述
二、飲食致癌的可能機制
三、營養(yǎng)素與癌癥
四、防癌的膳食建議
第五節(jié)營養(yǎng)與免疫
一、概述
二、營養(yǎng)素與免疫
?考核要求：
(1)熟悉營養(yǎng)與疾病的關(guān)系；
(2)掌握相關(guān)膳食預(yù)防原則及膳食建議。
第七章食譜編制
考核知識點：
第一節(jié)膳食計劃
一、概念
二、步驟（計劃-實施-評價）
三、內(nèi)容
四、各級水平膳食計劃（國家-省級、地區(qū)-社區(qū)、人群、個體）
第二節(jié)食譜編制原則與方法
一、概念及分類
二、目的
三、原則
四、步驟及案例
（一）營養(yǎng)成分及算法
（二）食譜交換份法
（三）食譜編制軟件及其示范
第三節(jié)食譜的計算與評價
一、計算
（一）食譜中各類營養(yǎng)素的攝入量的計算
（二）計算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布
（三）計算三餐提供能量占全天攝入總能量比例
二、評價
考核要求：
(1)掌握食譜編制原則、方法及評價體系；
(2)對國家各級水平的膳食計劃具有基本認(rèn)識。
（三）、考試形式及試卷結(jié)構(gòu)
1．考試形式為閉卷、筆試，試卷滿分為100分，考試時間為90分鐘。
2．試卷內(nèi)容比例：《烹飪原料學(xué)》約占40%，《烹調(diào)工藝學(xué)》約占40%，《烹飪化學(xué)》約占10%，《烹飪營養(yǎng)學(xué)》約占10%。
3．試卷題型比例：填空10%；單項選擇題30%；是非判斷題20%；簡答題16%；問答題18%；計算題6%。
4．試題難易比例：容易題、中等難度題、難題的比例約為30%、50%、20%。
（四）、參考書目
1．主要教材
（1）陳蔚輝，彭珩.潮菜原料學(xué)[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，2017年.
（2）馮玉珠.烹調(diào)工藝學(xué)（第四版）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2014年.
（3）毛羽揚.烹飪化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2016年.
（4）彭景.烹飪營養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2008年.
（5）趙廉.烹飪原料學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2008年.
（6）周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2008年.
（五）、題型示例
1.填空題
（1）烹飪上所講到的“四大菜系”主要指川、、粵、淮陽菜。
2.選擇題
（1）下列哪個不是原料自身酶的作用引起的質(zhì)量變化（）
A、呼吸作用B、發(fā)芽C、僵直期D、發(fā)酵
3.是非題
（1）烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法包括感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法（）
4.簡答題
（1）簡述配菜的重要性。
5.問答題
（1）種子植物蔬菜分為哪幾類，請各列出3種代表種，并指出蔬菜在人類飲食的意義？
6.計算題
（1）制作“豆豉蒸排骨”，需新鮮排骨1.2斤，其他味料7元。已知排骨每斤22元，假如每盤“豆醬骨”售價80元，問是按多少銷售毛利率核算的？（已知排骨的成率為80%）