Ⅰ考試性質(zhì)與目的
本科插班生考試是針對?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試，我院將根據(jù)考生的成績，按已確定的招生計(jì)劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取?？荚噾?yīng)有較高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。
Ⅱ考試內(nèi)容
一、考試基本要求
要求考生理解和掌握《食品化學(xué)》的基本概念、基礎(chǔ)理論和基本知識，熟悉主要食品成份在食品加工過程中的有利和不利的變化，能運(yùn)用食品化學(xué)與原理的知識分析其本質(zhì)，并提出防止不利化學(xué)及生化反應(yīng)的措施對策，檢驗(yàn)學(xué)生分析解決一般食品化學(xué)中實(shí)際問題和進(jìn)一步自學(xué)食品化學(xué)書刊的能力。理解和掌握《食品分析》的原理與方法，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，參照國標(biāo)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對各類食品的營養(yǎng)物、添加劑、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量進(jìn)行檢測，以保證食品質(zhì)量。重點(diǎn)任務(wù)是讓學(xué)生掌握食品的理化檢驗(yàn)原理與方法，包括食品的采樣與預(yù)處理，食品營養(yǎng)成分、添加劑、污染物和有毒有害物質(zhì)等的分析檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理和報(bào)告撰寫等；通過實(shí)驗(yàn)操作技能的訓(xùn)練使學(xué)生能夠獨(dú)立進(jìn)行食品分析操作，獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果并進(jìn)行準(zhǔn)確分析報(bào)告，在掌握食品分析技術(shù)的同時(shí)深化對所學(xué)習(xí)理論的理解，也為今后的工作實(shí)踐或相關(guān)科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。
二、考核知識點(diǎn)與考核要求
本考試大綱根據(jù)韓山師范學(xué)院《食品化學(xué)》和《食品分析》課程教學(xué)大綱的教學(xué)要求，以應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)規(guī)格為目標(biāo)，按照本學(xué)科的理論知識體系，提出了考核的知識點(diǎn)和考核的目標(biāo)?？己四繕?biāo)分為二個(gè)層次；了解、掌握（或會(huì)、能）。
第一部分食品主要成分的化學(xué)特性
考核知識點(diǎn)
1、水分
食品中水的性質(zhì)、食品中水分的活度、食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系。
2、脂質(zhì)
脂質(zhì)的分類、脂肪的化學(xué)組成、一些常見油脂的化學(xué)組成。
3、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的變性及機(jī)理、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化、食品中的主要蛋白質(zhì)。
4、碳水化合物
單糖、低聚糖、多糖。
考核要求
1、了解食品化學(xué)的研究內(nèi)容、方法、食品化學(xué)的最新進(jìn)展和動(dòng)態(tài)，以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。
2、掌握食品中主要的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響。
3、了解脂質(zhì)、常見油脂的分類、化學(xué)組成及簡單的生理作用。
3、了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、變性及機(jī)理和食品中的主要蛋白質(zhì)。
4、了解糖的分類方法。
第二部分食品微量成分的化學(xué)特性
考核知識點(diǎn)
1、維生素
水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素?fù)p失的常見原因。
2、礦物質(zhì)
食品中重要的礦物質(zhì)、食品中礦物質(zhì)損失的原因及強(qiáng)化、天然色素。
3、葉綠素
血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物。
考核要求
1、了解維生素的分類。
2、了解食品中維生素?fù)p失的常見原因。
3、了解食品中重要的礦物質(zhì)及食品中礦物質(zhì)損失的原因。
4、了解常見食品微量成分的一般理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，掌握控制食品加工、貯藏中所發(fā)生物理化學(xué)變化的方法。
第三部分食品在加工貯藏過程中成分的變化
考核知識點(diǎn)
1、脂質(zhì)的氧化：
脂質(zhì)的自動(dòng)氧化、脂質(zhì)的回復(fù)味和色還原、自動(dòng)氧化的防止和抗氧、脂質(zhì)氧化酶造成的脂質(zhì)自動(dòng)氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質(zhì)過氧化物造成的蛋白質(zhì)變化。
2、酶促著色反應(yīng)
羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)。
3、蛋白質(zhì)在加工、貯藏過程中的化學(xué)變化
溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響。
考核要求
1、了解脂質(zhì)的氧化機(jī)理及其防止方法。
2、了解羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)原理。
3、理解食品在貯藏加工條件下對食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響。
第四部分食品的風(fēng)味及呈味物質(zhì)
考核知識點(diǎn)
1、味覺的分類。
2、影響味感的主要因素
呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、各物質(zhì)間的相互作用。
3、甜味和甜味物質(zhì)
“AH-B”理論、糖的結(jié)構(gòu)與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑。
4、苦味和苦味分子
食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應(yīng)。
5、酸味、咸味和呈味物質(zhì)
酸味和酸味物質(zhì)、咸味和咸味物質(zhì)。
6、其它味感和呈味物質(zhì)
辣味、鮮味和風(fēng)味添加劑、澀味、其它味感。
7、味感的抑制與改變。
8、氣味及嗅感物質(zhì)。
考核要求
1、了解味覺的分類和影響味感的主要因素。
2、能夠闡明基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏AH-B生甜團(tuán)學(xué)說及補(bǔ)充理論。
3、掌握甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味等呈味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。
第五部分食品添加劑及有害成分
考核知識點(diǎn)
1、食品添加劑的分類。
2、常用的食品添加劑。
3、食品中常見的有害成分。
考核要求
1、掌握食品添加劑的分類方法。
2、了解常用的食品添加劑種類、組成及性質(zhì)。
3、了解不同種類食品添加劑在食品中的作用。
4、了解食品中常見的有害成分。
第六部分食品分析概述
（一）考核要求
了解食品分析的定義、發(fā)展歷史及發(fā)展方向，了解食品分析的特點(diǎn)、任務(wù)，了解食品分析常用的技術(shù)用語和常用的標(biāo)準(zhǔn)；掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內(nèi)容和方法。
（二）考核內(nèi)容
1、食品分析概述
2、食品分析任務(wù)和內(nèi)容
3、食品分析技術(shù)用語
4、食品分析方法選擇與標(biāo)準(zhǔn)
5、實(shí)驗(yàn)室安全知識
第七部分食品樣品的采集與預(yù)處理
（一）考核要求
了解食品分析的一般程序；理解采樣的步驟及應(yīng)遵循的原則，從而掌握采樣和樣品制備的方法，其中重點(diǎn)掌握液體和固體的制備方法、四分法；了解樣品預(yù)處理的目的和原則，掌握樣品預(yù)處理的方法，包括有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、皂化和磺化法、色層分離法，重點(diǎn)理解和掌握有機(jī)物破壞法、蒸餾法和溶劑提取法。
（二）考核內(nèi)容
1、食品樣品的采集、制備及保存
2、樣品的預(yù)處理
第八部分食品中水分的測定
（一）考核要求
了解食品中水分的存在形式及直接法、間接法等測定方法；掌握干燥法測定食品中的水分，香料中水分的測定方法——蒸餾法。
（二）考核內(nèi)容
1、概述
2、水分的測定
第九部分食品中碳水化合物的測定
（一）考核要求
理解和掌握糖類的提取、澄清方法及適用范圍，還原糖的直接滴定測定法；理解和區(qū)分蔗糖、淀粉、總糖水解的方法；掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測定方法；了解低聚糖和果膠物質(zhì)的測定方法。
（二）考核內(nèi)容
1、概述
2、糖類的提取與澄清
3、單糖和低聚糖的測定
4、淀粉的測定
5、纖維的測定
6、果膠物質(zhì)的測定