第十部分食品中脂類的測定
（一）考核要求
理解粗脂肪的相關(guān)概念，脂類的提取方法和適用范圍；理解和區(qū)分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測定脂肪的適用性，羅紫·哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定乳脂的適用性；掌握索氏提取法測定粗脂肪，羅紫·哥特里法測定乳脂；了解脂類樣品的預處理方法。
（二）考核內(nèi)容
1、概述
2、脂類物質(zhì)的測定意義
3、脂類的提取
4、樣品的預處理
5、脂類的測定方法
第十一部分食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
（一）考核要求
理解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理，甲醛滴定法測定氨基酸；掌握不同樣品如何選擇蛋白質(zhì)的測定方法，不同樣品如何選擇氨基酸的測定方法，揮發(fā)性鹽基氮的概念和測定方法；了解蛋白質(zhì)和氨基酸的定性方法、分離及測定。
（二）考核內(nèi)容
1、概述
2、蛋白質(zhì)的定性和定量測定
3、氨基酸的定性和定量測定
4、氨基酸的分離及測定
5、揮發(fā)性鹽基氮的測定
第十二部分食品中灰分和幾種礦物元素的測定
（一）考核要求
理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念；掌握總灰分的測定方法，為什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光譜法測定礦物質(zhì)（如：鉀、鈣、鈉、鐵、鋅）的原理、步驟及注意事項；了解有害金屬（如：Pb、Hg）的測定方法。
（二）考核內(nèi)容
1、概述
2、灰分的相關(guān)概念
3、灰分的測定
4、幾種重要礦物元素（Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Se）的測定
第十三部分食品中維生素的測定
（一）考核要求
了解維生素的測定方法有哪幾類；掌握各類維生素測定前預處理的原理與步驟；重點掌握B族維生素和維生素C的現(xiàn)行測定標準。
（二）考核內(nèi)容
1、概述
2、幾種脂溶性維生素的測定
3、幾種水溶性維生素的測定
第十四部分食品酸度的測定
（一）考核要求
理解和掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度、牛乳酸度的概念；理解總酸度的測定（滴定法）中為何以pH 8.2為終點而不是pH 7；掌握總酸度和揮發(fā)酸度的測定；掌握氣相色譜法、液相色譜法檢測的原理及應用；了解果蔬及某些食品中常見的有機酸；了解有機酸分離與測定的方法。
（二）考核內(nèi)容
1、酸度的概述
2、酸度的測定
3、有機酸的分離與測定
第十五部分食品分析中的質(zhì)量保證與數(shù)據(jù)處理
（一）考核要求
了解食品分析誤差的客觀存在性，理解不確定度的概念及分類；理解誤差的表示方法和控制；理解實驗質(zhì)量保證與認可的概念；掌握數(shù)據(jù)的處理方法和取舍，了解Q統(tǒng)計量法和格魯布斯（Grubbs）檢驗法，為數(shù)據(jù)的檢驗和取舍提供依據(jù)。
（二）考核內(nèi)容
1、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量
2、分析測試中的質(zhì)量保證
3、實驗方法評價
4、實驗數(shù)據(jù)處理
Ⅲ考核形式及試卷結(jié)構(gòu)
1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時間150分鐘,全卷滿分200分。
2.試卷中各部分的分值大概比例是：第一部分占10%，第二部分占10%，第三部分占15%，第四部分占10%，第五部分占5%，第六部分占2%，第七部分占5%，第八部分占3%，第九部分占5%，第十部分占4%，第十一部分占10%，第十二部分占6%，第十三部分占5%，第十四部分占2%，第十五部分占3%，第十六部分占5%。
3.試題對不同能力層次要求的分數(shù)比例，一般識記占20%，理解占40%，應用占40%。
4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。
5.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡答題、論述題和計算題。
Ⅳ參考書目
食品化學（第三版、ISBN：9787565515972），闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社。
食品分析（第三版、ISBN：9787518409648），王永華、戚穗堅著，中國輕工出版社。
Ⅴ參考樣題
一、名詞解釋題（每題5分，共30分）
1.乳化：
2.檢出限：
二、單選題（每題2分，共26分）
1.下列物質(zhì)遇淀粉變藍色的是（）。
A、KI B、I2 C、KIO3
2.蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。
Ａ、雙縮脲法Ｂ、染料結(jié)合法Ｃ、酚試劑法Ｄ、凱氏定氮法
三、是非題（正確打“√”，錯誤打“×”）（每題2分，共24分）
1.糖的甜度是一種相對甜度，是以葡萄糖的甜度為標準。（）
2.在食品制樣過程中，應防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。（）
四、填空題（每空2分，共30分）
1.唯一含有金屬元素鈷的維生素是。
2.費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為，乙為。
五、問答題（共30分）
1.簡述蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的多樣性。（4分）
2.簡述直接滴定法測定還原糖的原理。（4分）
六、論述題（共30分）
1.論述蛋白質(zhì)的功能特性及其應用。
七、計算題（共30分）
在100mL容量瓶中分別加入濃度為1mg/mL的銅標準溶液0.05mL、0.10mL、0.15mL、0.20mL，加水稀釋至刻度，用原子吸收分光光度計測得它們的吸光度依次為0.21、0.43、0.62、0.85。稱取0.5110g樣品，溶解后移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。在同樣條件下測得其吸光度為0.41，求樣品中Cu的含量，結(jié)果以每100g計，保留小數(shù)點后兩位。