《食品生物化學(xué)》課程考試大綱
第一章糖類物質(zhì)
第一節(jié)單糖
開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)[差向異構(gòu)體、鏡像對(duì)映體（D、L型）]、環(huán)狀結(jié)構(gòu)（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、單糖的物理性質(zhì)（溶解度、甜度、旋光性和變旋性）、單糖的化學(xué)性質(zhì)（單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應(yīng)）
第二節(jié)寡糖
雙糖的構(gòu)成、還原性和非還原性、還原糖、非還原糖、蔗糖理化性質(zhì)、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖的分子結(jié)構(gòu)、麥芽糖的空間構(gòu)型、麥芽糖的理化性質(zhì)、乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化特性、乳糖不耐癥
第三節(jié)多糖
多糖、同多糖、雜多糖的概念、淀粉分子的結(jié)構(gòu)（直鏈淀粉、支鏈淀粉）、糊化和老化、糊精的呈色反應(yīng)、糖原和纖維素的結(jié)構(gòu)
第二章脂類物質(zhì)
第一節(jié)脂類
簡(jiǎn)單脂、甘油脂類[結(jié)構(gòu)、脂肪酸常用簡(jiǎn)寫法、脂肪酸共同特點(diǎn)、甘油的理化特性和應(yīng)用、甘油三酰酯的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)（水解和皂化、氫化和鹵化、氧化、酸敗、乙?；
第二節(jié)生物膜
生物膜的化學(xué)組成（脂質(zhì)、膜蛋白、糖類）、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側(cè)分
布的不對(duì)稱性、生物膜的流動(dòng)性、生物膜的結(jié)構(gòu)模型、物質(zhì)的穿膜運(yùn)送（被動(dòng)運(yùn)送、主動(dòng)運(yùn)送、基團(tuán)運(yùn)送）、物質(zhì)的膜泡運(yùn)送（外排作用、內(nèi)吞作用）。
第三章蛋白質(zhì)
第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類
蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的含氮量、蛋白質(zhì)的基本組成單位、根據(jù)蛋白質(zhì)分子的化學(xué)組成分類（簡(jiǎn)單蛋白、結(jié)合蛋白）、根據(jù)蛋白質(zhì)來(lái)源分類（動(dòng)物蛋白、植物蛋白和單細(xì)胞蛋白）、分子形狀（球蛋白、纖維蛋白）
第二節(jié)氨基酸與肽
氨基酸的結(jié)構(gòu)、氨基酸的分類（非極性、極性不帶電荷、酸性、堿性）、氨基酸的物理性質(zhì)（色澤、溶解度、熔點(diǎn)、味道、紫外吸收特性）、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)（等電點(diǎn)、與甲醛反應(yīng)、與亞硝酸反應(yīng)、茚三酮反應(yīng)、桑格反應(yīng)、艾德曼反應(yīng)）、肽的結(jié)構(gòu)與命名、多肽的性質(zhì)（水解、顏色反應(yīng)）
第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)（α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角、自由肽段）、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)
第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀（鹽析、有機(jī)溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類沉淀、熱凝固沉淀）
第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用
蛋白質(zhì)的水化性、持水性，面團(tuán)面筋、蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合
第四章核酸
第一節(jié)核苷酸
核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構(gòu)型與紫外吸收
第二節(jié)脫氧核糖核酸
DNA的堿基組成、一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)（核小體）、DNA的生物學(xué)功能。
第三節(jié)核糖核酸
RNA的結(jié)構(gòu)、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結(jié)構(gòu)、功能，mRNA的結(jié)構(gòu)和功能。
第四節(jié)核酸的理化性質(zhì)及分離提純
核酸的理化性質(zhì)(溶解性質(zhì)、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復(fù)性與雜交
第五章酶
第一節(jié)酶概述
酶的概念、酶的特點(diǎn)、酶的化學(xué)本質(zhì)、酶的組成、單體酶、寡聚酶、多酶復(fù)合體、核酶、酶的分類（氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶）、酶對(duì)底物分子結(jié)構(gòu)專一性、酶對(duì)底物分子立體異構(gòu)專一性。
第二節(jié)酶的催化作用機(jī)理
酶的活性中心的作用、構(gòu)成、誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)、中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)、酶原激活的概念。
第三節(jié)酶反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)
酶反應(yīng)速度的測(cè)定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、激活劑、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、可逆抑制作用（競(jìng)爭(zhēng)性抑制、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制、反競(jìng)爭(zhēng)性抑制）、不可逆抑制作用。
第四節(jié)別構(gòu)酶與同工酶
別構(gòu)酶的概念、結(jié)合部位、別構(gòu)酶的活性調(diào)節(jié)、同工酶的概念
第六章生物氧化
第一節(jié)生物氧化概述
生物氧化特點(diǎn)、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脫氫酶）。
第二節(jié)呼吸鏈
呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸－天冬氨酸穿梭作用）。
第三節(jié)生物氧化中的能量的轉(zhuǎn)變
ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機(jī)制及影響因素）、生物體內(nèi)ATP的循環(huán)過(guò)程概況、磷酸原及其作用。
第四節(jié)超氧負(fù)離子的生成
超氧負(fù)離子、自由基、超氧化歧化酶。
第七章糖類代謝
第一節(jié)糖類的消化吸收
消化過(guò)程、降解產(chǎn)物、吸收過(guò)程。
第二節(jié)糖的無(wú)氧分解
糖酵解反應(yīng)過(guò)程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的無(wú)氧轉(zhuǎn)變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調(diào)節(jié)（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調(diào)節(jié)）。
第三節(jié)糖的有氧氧化
丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環(huán)反應(yīng)過(guò)程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化產(chǎn)生ATP的計(jì)算、有氧氧化生理意義、有氧氧化的調(diào)節(jié)方式。
第四節(jié)磷酸戊糖途徑
反應(yīng)過(guò)程（氧化階段、非氧化階段、產(chǎn)生NADPH、CO2）、磷酸戊糖途徑的意義
第五節(jié)乙醛酸、糖醛酸途徑
乙醛酸途徑的起點(diǎn)、終點(diǎn)，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點(diǎn)、意義。
第六節(jié)糖異生作用
三步逆轉(zhuǎn)步驟、草酰乙酸的轉(zhuǎn)運(yùn)、糖異生的調(diào)節(jié)。
第七節(jié)糖原的分解與合成
糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調(diào)節(jié)（共價(jià)調(diào)節(jié)、別構(gòu)調(diào)節(jié)）、糖原引物。
第八節(jié)其他糖的合成和糖代謝各途徑的聯(lián)系
淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑、糖代謝各途徑聯(lián)系的中間代謝物。
第八章脂類代謝
第一節(jié)食品中的脂類及其消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)
脂類分類、消化過(guò)程、脂肪酶、膽固醇酯酶、磷脂酶、脂類轉(zhuǎn)運(yùn)（脂蛋白——乳糜微粒、極低、中、低、高密度脂蛋白）。
第二節(jié)脂類的分解代謝
三酰甘油水解、甘油轉(zhuǎn)化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉(zhuǎn)運(yùn)、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化。
第三節(jié)脂類的合成代謝
磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成（乙酰CoA的轉(zhuǎn)運(yùn)、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基載體蛋白、合成步驟）、脂肪酸鏈延長(zhǎng)的地點(diǎn)、不飽和脂肪酸的合成概況（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合成）、三酰甘油的合成。
第四節(jié)磷脂代謝和人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變
卵磷脂的降解過(guò)程和磷脂酶、卵磷脂的從頭合成和補(bǔ)救合成途徑、人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變形式（膽汁酸、類固醇激素和維生素D3）。
第五節(jié)脂類代謝的調(diào)節(jié)
脂肪組織、肝和肝外組織中脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝情況，激素對(duì)脂類代謝的調(diào)節(jié)（脂肪動(dòng)員激素、抑脂解激素）、脂肪酸分解的調(diào)節(jié)、脂肪酸的合成調(diào)節(jié)。
第九章氨基酸和核苷酸的代謝
第一節(jié)氨基酸的分解代謝
氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)、氨的代謝（尿素循環(huán)）、α酮酸的轉(zhuǎn)化（與三羧酸循環(huán)的聯(lián)系）、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個(gè)別氨基酸的代謝（一碳單位、一碳單位載體、含硫氨基酸）。
第二節(jié)氨基酸的合成代謝
氨基酸合成的共同特點(diǎn)、氨基酸合成的起始物分族。
第三節(jié)核苷酸的分解代謝
核酸的降解、核酸酶、限制性內(nèi)切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。
第四節(jié)核苷酸的合成代謝
嘌呤核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補(bǔ)救合成途徑）、嘧啶核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補(bǔ)救合成途徑）、脫氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。
第十章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成
第一節(jié)DNA的生物合成
半保留復(fù)制的實(shí)驗(yàn)依據(jù)、意義、DNA復(fù)制的起點(diǎn)和方式、DNA聚合反應(yīng)、DNA聚合酶、復(fù)制中DNA的解鏈和拓?fù)鋵W(xué)變化、引物酶和引發(fā)體、DNA連接酶、復(fù)制的起始、延伸和終止、真核生物DNA復(fù)制的特點(diǎn)、DNA的損傷及修復(fù)。
第二節(jié)RNA的生物合成
原核生物中RNA合成的三個(gè)階段的特點(diǎn)（模板、底物、合成方向、酶、終止子）、真核生物中RNA合成的特點(diǎn)。第三節(jié)蛋白質(zhì)的生物合成
遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點(diǎn)、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質(zhì)合成過(guò)程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結(jié)構(gòu)和功能、蛋白質(zhì)的合成起始、延伸和終止、真核生物蛋白質(zhì)的合成、蛋白質(zhì)翻譯后加工方式。
參考書目：《食品生物化學(xué)》（第三版），周海燕、謝達(dá)平主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版，2021年3月