二、《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》技能考試大綱
《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》技能考試，主要考查考生對烹飪專業(yè)基礎(chǔ)技能的掌握情況。
（一）、考試內(nèi)容
《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》操作技能考試，要求考生在40分鐘內(nèi)完成指定的烹飪作品(中餐或面點(diǎn))，所有使用的工具和原料由考場統(tǒng)一提供。
（二）、考試要求
1.參加《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》技能考試考生，可以自愿選擇中餐方向技能考試或者面點(diǎn)方向技能考試。
2.要求考生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)制作規(guī)范或中式面點(diǎn)制作規(guī)范，熟悉烹飪設(shè)備器具的規(guī)范使用，安全操作。
3.要求考生應(yīng)嚴(yán)肅考場紀(jì)律，遵循考場考試規(guī)則，準(zhǔn)時進(jìn)入考場，考試遲到超過20分鐘或考試時間超時20分鐘以上，則取消實(shí)操考試成績。
4.考生必須嚴(yán)格穿戴整齊干凈且不帶有單位學(xué)校標(biāo)識的廚師服參與考試（否則禁止進(jìn)入考場）。
（三）、考試形式
考生根據(jù)自己所學(xué)專業(yè)特長，在40分鐘內(nèi)完成相應(yīng)指定的烹飪作品。技能考試現(xiàn)場操作成績?yōu)?00分（占技能考核總成績20%），指定烹飪作品成品成績?yōu)?00分（占實(shí)操總成績80%），最終技能考試成績滿分共100分，應(yīng)試者根據(jù)試題的要求及規(guī)定進(jìn)行實(shí)際操作，以考查應(yīng)試者掌握基本技能和解決實(shí)際問題的能力。[其中，現(xiàn)場操作設(shè)置一票否決項(xiàng)：如夾帶成品進(jìn)場；挪用他人原料或成品；嚴(yán)重失飪重做；因個人原因造成重大責(zé)任事故；遲到、超過20分鐘；不聽指揮，嚴(yán)重擾亂考場秩序；考場替考等其他違規(guī)舞弊行為；不按規(guī)范穿著廚師操作服等]。
（四）、技能考試主要原料和工具
指定菜品的題目由考官在給出的原料內(nèi)搭配命題，具體操作工具和原料如下：
1.器具：砧板、爐灶（含電磁炒爐和燃?xì)獬礌t）、炒鍋、油盆、手勺、鍋鏟、笊籬、竹掃、手布、蒸籠、剪刀、盤碗、碼兜、刀具、調(diào)味盒、火槍、磨刀石、搟面杖、刮板等。
2.原料：牛肉、草魚肉、豬肉、雞胸肉、乳鴿、對蝦、雞蛋、魷魚、土豆、尖椒、紅辣椒、豆芽、姜、蔥、韭黃、河粉/粿條、蒜頭、香菇、西芹、胡蘿卜、青椒、芥藍(lán)、面粉、生粉、泡打粉、糖、醋、番茄醬、醬油、鹽、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒、蠔油、花椒粉等。
（五）、技能考試的評分要求
技能考試主要考查考生對中式烹調(diào)中常見烹調(diào)技法的實(shí)操應(yīng)用。技能考試的現(xiàn)場操作成績主要從：個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、原料浪費(fèi)、資源浪費(fèi)、操作規(guī)范、熟練程度等方面進(jìn)行評判；指定菜品的成品主要從：口味與質(zhì)感、工藝與火候、形態(tài)與色澤、刀工與造型等方面進(jìn)行評判。
（六）、主要參考書籍
1.黃明超.粵菜烹飪教程[M].廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2013年.
2.黃武營.潮菜工藝實(shí)訓(xùn)教程[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，2016年.
3.黎永泰等.粵菜制作[M]（中級、高級）.北京：高等教育出版社，2021年.
4.徐麗卿等.粵點(diǎn)制作[M]（中級、高級）.北京：高等教育出版社，2021年.